Pengaruh Penambahan Fruktosa Terhadap Kualitas Fisik Frozen Yoghurt Sinbiotik yang Diperkaya dengan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Evaporasi

Sari, Elly Primantika (2020) Pengaruh Penambahan Fruktosa Terhadap Kualitas Fisik Frozen Yoghurt Sinbiotik yang Diperkaya dengan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Evaporasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Frozen yoghurt merupakan dessert yang hampir serupa dengan ice cream. Frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi merupakan suatu produk inovasi minuman fungsional. Kandungan betasianin kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat dijadikan pewarna alami dan juga antioksidan sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan kembali menjadi suatu produk bernilai jual. Metode Microwae Assisted Extraction (MAE) pada pembuatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki keunggulan yaitu kontrol terhadap temperatur yang lebih baik dibandingkan proses pemanasan konvensional dan membutuhkan waktu yang singkat. Penambahan fruktosa pada frozen yoghurt selain menjadi penambah cita rasa juga berperan sebagai agen pelindung (cryoprotectant) untuk menghindari terbentuknya kristal-kristal es besar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan fruktosa yang optimum terhadap kualitas fisik frozen yoghurt sinbiotik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 28 Oktober sampai 28 November 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah frozen yoghurt sinbiotik yang dibuat dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi dengan penambahan fruktosa. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi tanpa penambahan fruktosa (P0), penambahan fruktosa 25% (P1), penambahan fruktosa 35% (P2) dan penambahan fruktosa 45% (P3). Variabel yang diukur pada penelitian yaitu nilai pH, total asam, overrun dan melting time. Analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, overrun dan melting time. Hasil penelitian pada semua perlakuan diperoleh nilai pH: 3,61-3,63, total asam: 0,72-1,14%, overrun: 8,55-11,30% dan melting time: 14,02-28,75 menit. Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa penambahan fruktosa berpengaruh terhadap nilai pH, persentase total asam, overrun dan melting time. Penambahan fruktosa optimum ada pada P1 dengan nilai pH 3,63, total asam 0,88%, overrun 9,69% dan melting time 17,17 menit. Berdasarkan hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai standar kualitas yang lain dari frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ektrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi sehingga dapat menjamin keamanan produk.

English Abstract

The objective of this research was determined the effect of fructose addition on the physical properties of frozen yoghurt synbiotic enriched with red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract evaporated. The method was experiment and analized by Completely Randomized Design with 4 treatment and 4 replication. The treatments are without fructose added (P0), 25% fructose added (P1), 35% fructose added (P2) and 45% fructose added (P3). The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the pH gave significant difference (P<0.05) and gave high significant difference (P<0.01) to total lactid acid, overrun and melting time. The results was pH: 3.61-3.63, total lactid acid: 0.72-1.14%, overrun: 8.55-11.30% and melting time: 14.02-28.75 minutes. The optimum fructose added is 25% (P1). Further researches are needed to find out the other properties of the product.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050160
Uncontrolled Keywords: Frozen yoghurt, fructose, red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), Microwave Assisted Extraction (MAE) and physical properties
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.862 Frozen desserts
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 10 Feb 2021 06:51
Last Modified: 10 Feb 2021 06:51
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182837
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item