Kualitas Fisik Dan Kimia Dendeng Sayat Daging Sapi Mentah Berbagai Merek Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Malang

Nadhifa, Shafira (2020) Kualitas Fisik Dan Kimia Dendeng Sayat Daging Sapi Mentah Berbagai Merek Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dendeng merupakan produk daging olahan yang diawetkan, diproduksi secara sederhana. Kandungan nutrisi tinggi, dan masa simpan lebih lama. Masa simpan dendeng dapat bertahan selama enam bulan. Dendeng biasanya didapat dari irisan daging dengan merendam atau mencampur daging dengan berbagai jenis bumbu. Dendeng memiliki dua jenis, yakni dendeng iris dan giling, dendeng iris memiliki kadar air yang lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan dendeng giling. Berdasarkan uraian diatas maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas dendeng daging sapi sayat itinjau dari kadar air, kadar protein, cooking loss, dan nilai pH dendeng daging sapi sayat yang dijual di pasar besar Kota Malang. Penelitian dilakukan di pasar besar Kota Malang, mengambil beberapa merek dendeng daging sapi yang dijual oleh beberapa pedagang selanjutnya dilakukan analisa kadar air, cooking loss dan pH di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang. Analisa kadar protein di lakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan yaitu survei dan ekperimen laboratorium dan pengambilan sampel menggunakan metode random sampling. Sampel yang didapat di pasar besar Kota Malang sebanyak 10 dendeng dengan merek yang berbeda. Pengolahan data dengan menghitung rata-rata, standar deviasi, koefisien keragaman setiap variabel dan disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian didapatkan kisaran kadar air dendeng daging sapi yang dijual di pasar besar Kota Malang sebesar 11,93±0,88% sampai 18,94±0,40%. Kisaran kadar air dendeng daging sapi ini telah sesuai dengan SNI yang mengharuskan kadar air dendeng daging sapi maksimal 12%. Nilai kisaran kadar protein didapatkan sebesar 13,92±0,95% sampai 21,24±1,99%. Kisaran nilai cooking loss didapatkan sebesar 9,0±0% sampai 9,02±0,01%, kisaran nilai cooking loss tersebut sesuai dengan SNI yang berlaku untuk dendeng daging sapi yaitu 1,5% - 54,5%. Kisaran nilai pH didapatkan sebesar 4.88±0.01 sampai 5.73±0.20. Dapat dinyatakan kisaran hasil nilai pH yang didapatkan telah sesuai dengan SNI yang mengharuskan dendeng daging sapi memiliki nilai pH standar 4,91-5,95. Daging sapi yang diawetkan (dendeng) setiap pedagang yang dijual di Pasar Besar Kota Malang memiliki kualitas yang berbeda. Perbedaan hasil uji setiap pedagang pada masing-masing variabel dikarenakan proses pembuatan, bahan yang digunakan, penyimpanan yang tidak sama. Kualitas dendeng sayat yang dijual di Pasar Besar Kota Malang memiliki kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

English Abstract

The aim of this research was to determine the quality of dendeng based on term of moisture content, protein, cooking loss, and pH value which is sold in the center market of Malang city. The research method was use survey and laboratory experiments by using the method of random sampling. Samples which was obtained in the center market of Malang city were 10 beef dendeng of different brands. The selection of samples to be observed minimally must have household industry product licensing. The presentation of data is performed with a table of descriptive quantitative. The results of the study obtained the rate of beef dendeng moisture content which is sold in the great market of Malang city in the amount of 11.93% - 18.94%. The value of the protein rate is 13.92% - 21.24%. While the value of cooking loss rate obtained by 9.0% - 9.02% and the pH value of the obtained average of 4.88 - 5.73. The conclusion of this research is the quality of beef dendeng is reviewed from water content, protein levels, cooking loss, and the value of pH has been in accordance with the SNI that is seen from its. However, there are still some beef dendeng that has a protein level that is under the quality requirement.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050154
Uncontrolled Keywords: Beef Dendeng, Physicocemichal, Quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) > 641.662 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Beef )
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 10 Feb 2021 00:58
Last Modified: 10 Feb 2021 00:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182825
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item