Optimasi Formula Sargassum filipendula dan Sargassum cristaefolium, Susu Skim, dan Gula Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Teh Tarik

Nafsi, Izzatun (2020) Optimasi Formula Sargassum filipendula dan Sargassum cristaefolium, Susu Skim, dan Gula Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Teh Tarik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh tarik merupakan minuman teh dengan susu yang cara pembuatannya dituangkan dari ketinggian satu cangkir ke cangkir lain beberapa kali secara bergantian dengan gerakan cepat untuk menghasilkan busa di bagian atas dan untuk menghasilkan tekstur yang kental. Bahan-bahan pembuatan teh tarik yaitu campuran seduhan teh, susu skim, dan gula. Semua bahan memberikan cita rasa khas dari teh tarik. Daun teh memberi aroma khas yang segar, warna coklat bening, memiliki rasa asam, sedikit pahit, dan memiliki kandungan polifenol. Susu skim menghasilkan tekstur, kekentalan khas, memberi rasa gurih, dan menambah nilai gizi. Gula memberi rasa manis, menambah kekentalan, dan memberi warna kecoklatan. Pada teh tarik komersial terbuat dari seduhan daun teh (Camellia sinensis), susu, dan gula. Daun teh hijau mengandung polifenol sebesar 1,17 mg GAE/g. Kandungan polifenol juga terdapat pada rumput laut coklat jenis S. filipendula sebesar 12,87 mg GAE/g dan memiliki pigmen coklat, serta pada S. cristaefolium sebesar 74,63 mg GAE/g dan memiliki pigmen coklat. Dalam penelitian ini akan digunakan S. filipendula dan S. cristaefolium sebagai pengganti daun teh (C. sinensis) sehingga dapat dibuat produk diversifikasi teh tarik dengan formula diantaranya S. filipendula dan S. cristaefolium, susu skim dan gula. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula optimum teh tarik S. filipendula dan S. cristaefolium agar dapat menyerupai sifat fisikokimia dan organoleptik dari teh tarik komersial. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2019 hingga Maret 2020. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Budidaya Ikan Divisi Penyakit dan Kesehatan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi teh S. filipendula dan S. cristaefolium, susu skim, dan gula yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh tarik S. filipendula dan S. cristaefolium menggunakan Design Expert v.11 dengan metode RSM (Response Surface Methodology) Box Behnken dengan tiga faktor diantaranya teh S. filipendula dan S. cristaefolium, susu skim, dan gula. Variabel respon antara lain viskositas, warna (Lab), kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh pada setiap respon. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nilai titik tengah dengan konsentrasi teh S. filipendula dan S. cristaefolium 10%, susu skim 20%, dan gula 13% dengan hasil uji organoleptik yaitu rasa teh tarik sudah berasa, warna dan aroma menyerupai kontrol. Hasil uji viskositas sebesar 5 cP. Selanjutnya akan dilakukan penelitian utama. Hasil penelitian utama didapatkan solusi formula dari Design Expert v.11 yaitu formulasi dengan konsentrasi teh S. filipendula dan S. cristaefolium 12,34%, susu skim 20,09%, dan gula 9,005%. Kemudian dilakukan uji polifenol pada formula solusi dengan hasil sebesar 196,12 mg GAE/100 mL, serta dilakukan uji organoleptik dengan hasil analisa bahwa pada parameter rasa 28 panelis dari 30 panelis menjawab benar. Pada parameter warna bahwa 26 dari 30 panelis menjawab benar. Pada parameter aroma bahwa 26 dari 30 panelis menjawab benar. Kesimpulan dari penelitian ini memberikan hasil optimasi formula teh tarik berbahan teh S. filipendula dan S. cristaefolium, susu skim, dan gula masih belum dapat disamakan dengan teh tarik komersial pada uji organoleptiknya. Namun, pada uji viskositas, uji kada protein, uji kadar lemak, dan uji kadar karbohidrat sudah menyerupai teh tarik komersial, bahkan total polifenolnya lebih tinggi daripada teh tarik komersial. Sehingga, teh tarik S. filipendula dan S. cristaefolium baik untuk dikembangkan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080188
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.953 8 Seaweeds
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	25 Sep 2024 03:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182812

Text fix-Izzatun Nafsi.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item