Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kedelai Lokal (Glycine max) pada Nugget Ayam Ditinjau dari Warna, Tekstur, dan Kadar Protein

Safutra, Muhamad Ady (2020) Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kedelai Lokal (Glycine max) pada Nugget Ayam Ditinjau dari Warna, Tekstur, dan Kadar Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini berlangsung pada bulan November sampai bulan Desember 2019 yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung kedelai lokal yang tepat untuk menghasilkan nugget yang berkualitas baik. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi warna, tekstur, dan kadar protein. Pengukuran warna dilakukan dengan alat colour reader. Prinsip dari colour reader adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel. Tekstur makanan dapat ditentukan dengan menggunakan alat texture analyzer. Pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi mengenai pengaruh dan komposisi yang tepat substitusi tepung tapioka dengan tepung kedelai lokal untuk menghasilkan nugget berkualitas baik berdasarkan SNI ditinjau dari warna, tekstur dan kadar protein sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian nugget ayam adalah daging ayam bagian dada sebagai bahan utama karena bagian tersebut paling banyak kuantitas dagingnya serta tepung kedelai lokal. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu P0 (Tepung tapioka 100%, tepung kedelai 0%), P1 (Tepung tapioka 80%, tepung kedelai 20%), P2 (Tepung tapioka 60%, tepung kedelai 40%), P3 (Tepung tapioka 40%, tepung kedelai 60%), dan P4 (Tepung tapioka 20%, tepung kedelai 80%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANAVA kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisis yang memiliki pengaruh yang nyata dan sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan perbedaan pengaruh (P>0,05) terhadap warna, tekstur, dan kadar protein. Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 berdasarkan warna kecerahan (L*) adalah 51,385±5,37; 46,945±2,03; 46,885±2,68; 44,115±3,51; dan 44,112±8,71. Warna kemerahan (a*) adalah 5,99±0,95; 4,53±1,72; 4,40±1,66; 4,10±1,16; dan 3,59±0,61. Warna kekuningan (b*) adalah 36,96±3,13; 31,79±3,11; 30,56±6,60; 30,14±3,07; dan 29,71±2,71. Berdasarkan tekstur 315,12±114,82; 273,60±187,90; 254,60±44,70; 212,40±19,02; dan 190,05±24,50 g/mm2. Berdasarkan kadar protein 11,68±0,79; 12,24±0,61; 12,51±0,84; 12,60±1,07; dan 12,80±1,19%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penggunaan tepung kedelai lokal sebagai substitusi tepung tapioka dalam pembuatan nugget ayam dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, tekstur, dan kadar protein. Namun, substitusi tepung kedelai lokal sebesar 80% menghasilkan nugget ayam kualitas terbaik dengan rataan nilai kecerahan 44,112, kemerahan 3,59, kekuningan 29,77, tekstur 190,05 g/mm2 dan kadar protein 12,08%.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect and the concentration of the suitable substitution of local soybean flour to produce nuggets in a good quality in terms of color, texture, and protein levels. The materials used in this research is chicken breast as the main ingredient because those parts have the most quantity of meat and local soybean flour. The method used in this research was an experiment with a completely randomized design consisting of 5 treatments and 4 replications. Data were analyzed using Analysis of Variance followed by Duncan's Multiple Range Test. The treatments are T0 (100% tapioca flour, 0% local soybean flour), T1 (80% tapioca flour, 20% local soybean flour), T2 (60% tapioca flour, 40% local soybean flour), T3 (tapioca flour 40%, local soybean flour 60%), and T4 (tapioca flour 20%, local soybean flour 80%). The results showed that each treatment had no effect (P>0,05) on color, texture, and protein levels. The best results were the use of tapioca flour 20% and local soybean flour 80% with yield ranges brightness 44,112, redness 3,59, yellowness 29,77, texture 190,05 g/mm2, and protein levels 12,80%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050148
Uncontrolled Keywords: chicken nuggets, local soybean flour, colors, textures, protein levels.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 09 Feb 2021 07:56
Last Modified: 09 Feb 2021 07:56
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182811
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item