Pengaruh Penggunaan Jeruk Keprok Muda (Citrus reticulata) Terhadap Kadar Lemak, Elastisitas, dan Organoleptik Keju Mozzarella

Fathiimah, Banafsaj Al Jinaan (2020) Pengaruh Penggunaan Jeruk Keprok Muda (Citrus reticulata) Terhadap Kadar Lemak, Elastisitas, dan Organoleptik Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan pengasam dari jus jeruk keprok muda yang optimum terhadap kadar lemak, elastisitas, dan organoleptik keju Mozzarella yang dihasilkan. Hasil penelitian diharap menjadi sumbangan ilmu pengetahuan dan wawasan teknologi pengolahan susu sebagai diversifikasi pangan, dan sebagai informasi pembuatan keju Mozzarella dengan metode pengasaman langsung menggunakan asam organik dari buah jeruk keprok muda. Penelitian ini dilakukan pada bulan November – Desember 2019. Pembuatan sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pengujian kadar lemak dan elastisitas dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, dan pengujian organoleptik oleh panelis semi terlatih dilakukan di Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah sampel keju Mozzarella yang dibuat dengan bahan dasar susu sapi yang berasal KUD Mitra Bakti Makmur, Kota Batu dan jeruk keprok berasal dari Kebun Percobaan Kliran, Kota Batu. Metode penelitian ini adalah percobaan (laboratorium) dengan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah P1: penambahan jeruk keprok muda 1,25% dari volume susu, P2: penambahan jeruk keprok muda 1,50% dari volume susu, P3: penambahan jeruk keprok muda 1,75% dari volume susu, P4: penambahan jeruk keprok muda 2% dari volume susu, dan P5: penambahan jeruk keprok muda 2,25% dari volume susu. Variabel yang diukur adalah kadar lemak, elastisitas, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika hasilnya berbeda nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan keju Mozzarella menggunakan pengasam jus jeruk keprok muda dengan persentase yang berbeda memberikan hasil tidak berbeda nyata terhadap seluruh variabel yang diteliti (P>0,05). Hasil kadar lemak keju Mozzarella memiliki ratarata nilai berkisar (36,19% - 46,23%), elastisitas keju Mozzarella memiliki rata-rata nilai berkisar (49,33% - 66,66%), rasa keju Mozzarella memiliki rata-rata skor antara 4,2 - 4,7 (rasa keju dan rasa susu), warna keju Mozzarella memiliki rata-rata skor antara 2,08 - 2,95 (kuning pucat dan kuning), aroma keju Mozzarella memiliki rata-rata skor antara 3,75 – 4,25 (aroma susu), dan tekstur keju Mozzarella memiliki rata-rata skor antara 3,15 - 3,55 (agak lunak dan agak keras). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan jus jeruk keprok muda sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella memberikan hasil tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar lemak, elastisitas, maupun organoleptik (P>0,05). Saran untuk menggunakan buah jeruk keprok yang matang atau memanfaatkan limbah buah jeruk keprok muda dari perkebunan karena jeruk keprok muda tidak diperjual-belikan secara komersil.

English Abstract

The purpose of this research was to know the optimum percentage of acidifying use of unripe tangerine juice which were optimum for the fat content, elasticity, and sensory of Mozzarella cheese produced. The materials used for this research were home-made Mozzarella cheese and unripe tangerine juice. The method used in this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) as an experimental design with 5 treatments and 4 repetitions. The percentage of unripe tangerine juice used were 1.25 % of the volume of milk, 1.50 % of the volume of milk, 1.75 % of the volume of milk, 2 % of the volume of milk, and 2.25 % of the volume of milk. The data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant influence would tested by Duncan's Multiple Range Test Method. The result showed that the use of unripe tangerine juice as an acidifier has no effect (P>0.05) on fat content, elasticity, and sensory of Mozzarella cheese produced. It could be concluded that the use of unripe tangerine juice as an acidifier in the making of Mozzarella cheese with various concentrations of treatment gives no significant result on fat content, elasticity, and sensory of Mozzarella cheese.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050135
Uncontrolled Keywords: Mozzarella cheese, direct acidifying, unripe tangerine, fat, elasticity, sensory
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 08 Feb 2021 04:45
Last Modified: 08 Feb 2021 04:45
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182718
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Banafsaj Al Jinaan Fathiimah.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item