Substitusi Telur Segar dengan Telur Death Embryo terhadap pH, Daya Kembang, Stabilitas Daya Kembang dan Mikrostruktur Sponge Cake

Damayanti, Meika (2020) Substitusi Telur Segar dengan Telur Death Embryo terhadap pH, Daya Kembang, Stabilitas Daya Kembang dan Mikrostruktur Sponge Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur death embryo merupakan telur yang mengalami kematian embrio pada saat penetasan. Telur ini mengalami kematian pada awal penetasan yakni pada saat telur dimasukkan mesin tetas sampai hari ke-6. Jumlah telur death embryo di peternakan mencapai 9% dari keseluruhan telur yang masuk kedalam mesin tetas. Peneropongan atau candling dilakukan pada hari ke-6 dan dilakukan 2 kali dalam seminggu. Hasil dari peneropongan tersebut, telur death embryo yang masih layak dijual ke toko roti untuk dijadikan bahan pembuatan roti. Data pada minggu ke-1 bulan September 2019, telur death embryo yang layak dijual sebesar 157 butir, artinya dalam satu minggu telur dijual ke toko roti sebesar 71% dan sisanya dibuang atau dijadikan pakan lele. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan persentase terbaik dari substitusi telur segar dengan telur death embryo terhadap pH, daya kembang, stabilitas daya kembang dan mikrostruktur sponge cake. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi persentase substitusi telur segar dengan telur death embryo yang sesuai untuk pembuatan sponge cake. Materi penelitian adalah sponge cake yang terbuat dari telur death embryo yang diambil dari peternakan Bapak Ahmad Shidiq, Desa Sukorejo, Kecamatan Karangrejo, Kabupaten Tulungagung dengan waktu pemeraman 6 hari. Metode yang digunakan adalah eksperimen atau percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kelompok. Perlakuan tersebut adalah substitusi telur segar dengan telur death embryo dengan persentase 0, 25, 50, 75, dan 100% dan pengelompokan dilakukan berdasarkan hari pembuatan dan uji pada sponge cake yakni pada hari pertama dilakukan pembuatan dan uji sponge cake untuk perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 dan pada hari kedua dan ketiga juga dilakukan pembuatan dan uji sponge cake untuk perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4. Variabel yang diukur adalah pH, daya kembang, stabilitas daya kembang dan mikrostruktur sponge cake. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan indeks efektivitas De Garmo menggunakan 10 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi telur segar dengan telur death embryo memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang dan stabilitas daya kembang sponge cake, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH sponge cake (P>0,05). Perbedaan kelompok juga tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05), karena penelitian dilakukan dalam lingkungan yang terkondisi yaitu dilakukan di laboratorium sehingga yang memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) hanya dari perlakuan, selain itu kondisi telur yang digunakan juga tidak mengalami perubahan walaupun dilakukan pada hari yang berbeda sehingga pada kelompok yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil rata rata dalam penelitian ini yaitu rata-rata pH sponge cake 6,91 ± 016 - 7,14 ± 0,005, rata-rata daya kembang sponge cake 75,63 ± 0,273 % - 97,55 ± 0,66 % dan rata-rata stabilitas daya kembang sponge cake 78,25 ± 2,651 % - 90,28 ± 1,431 %, serta analisis Scanning Electron Microscope (SEM) menunjukkan bahwa P2 memiliki sedikit pori-pori dan permukaan yang halus dibandingkan dengan P4 dan gambar SEM yang menunjukkan sedikit pori-pori merupakan hasil terbaik dalam analisis SEM. Persentase telur death embryo yang semakin meningkat persentasenya hingga 50% dari keseluruhan total telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake dapat meningkatkan rata-rata nilai pH dan rata-rata daya kembang, namun apabila jumlah telur death embryo lebih dari 50% dari keseluruhan telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake akan menurunkan nilai rata-rata pH, rata-rata daya kembang, rata-rata stabilitas daya kembang dan analisis mikrostruktur juga menunjukkan bahwa apabila jumlah telur death embryo lebih dari 50% dari keseluruhan telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake dapat mengakibatkan sponge cake memiliki banyak pori-pori. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi telur segar dengan telur death embryo dapat meningkatkan kualitas sponge cake, namun apabila penggunaan telur death embryo lebih dari 50% dari keseluruhan telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake juga dapat menurunkan kualitas sponge cake. Perlakuan terbaik yaitu P2 (substitusi telur segar dengan telur death embryo dengan persentase 50% telur konsumsi segar dan 50% telur death embryo) dengan nilai yaitu rata-rata pH 7,14 ± 0,005, rata-rata daya kembang 97,55 ± 0,66 % dan rata-rata stabilitas daya kembang 83,31 ± 1,831 %, serta analisis Scanning Electron Microscope (SEM) menunjukkan bahwa P2 memiliki sedikit pori-pori dan permukaan yang halus jika dibandingkan dengan P4. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan pemilihan dan pengolahan telur death embryo untuk sponge cake, sebaiknya menggunakan telur death embryo pada lama penetasan kurang dari 6 hari.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of substitution of fresh egg with death embryo eggs based on pH, swelling power, swelling power stability, and microstructure of sponge cake. The materials used for this study were 28 death embryo eggs with an average egg weight of 50 to 60 g, 42 fresh eggs with an average egg weight of 55 to 65 g, flour, sugar, and margarine. The method used in this study was a laboratory experiment with a randomized block design (RBD) with five treatments and three replications. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effects (P<0.05) it would be followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) and determination of the best treatment using De Garmo effectiveness index with a total of 10 panelist. The treatments used were T0 (0%), T1 (25%), T2 (50%), T3 (75%), and T4 (100%) of the substitution of fresh eggs with death embryo eggs. The results showed that the use of fresh egg substitution with death embryo eggs had a high significant effect (P<0.01) on the swelling power and swelling power stability of sponge cake, but did not have a significant effect (P>0.05) on a sponge pH cake. Group differences also did not have a significant effect (P> 0.05), because the condition was still homogeneous even though it was carried out on different days. Scanning Electron Microscope analysis results show that T4 has a smaller pore size and has a rough surface compared to T0, T1, T2, and T3. The best percentage of fresh egg substitution with death embryo eggs is the treatment that use 50% fresh egg and 50% death embryo egg with pH 7.14 ± 0.005, swelling power 97.55 ± 0.66%, swelling power stability of 83.31 ± 1.831% and has as microstructure of little cavity and a smooth surface

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050129
Uncontrolled Keywords: Death embryo eggs, quality, sponge cake
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.675 Cooking (Eggs)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 06 Feb 2021 05:58
Last Modified: 06 Feb 2021 05:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182705
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item