Pengaruh Penambahan Bubuk Buah Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium Dc) Terhadap Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat, Kadar Serat, Dan Mutu Organoleptik Bakso Daging Ayam

Imaniyah, Sholihatul (2020) Pengaruh Penambahan Bubuk Buah Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium Dc) Terhadap Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat, Kadar Serat, Dan Mutu Organoleptik Bakso Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang baik, harga yang murah, rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan relatif mudah ditemukan di pasaran. Salah satu olahan daging ayam yang sudah lama dikenal dan sangat disukai oleh masyarakat Indonesia adalah bakso. Bakso ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat, yaitu merupakan produk teknik pengolahan daging yang memiliki tujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari daging berkualitas rendah dengan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan. Andaliman merupakan buah yang berbentuk seperti merica biji dan mengandung senyawa aromatik dengan rasa pedas dan getir yang khas. Penambahan andaliman pada bakso memberikan warna menjadi bintik kehitaman dan memberikan rasa dan aroma yang khas, sehingga penambahan andaliman dalam konsentrasi yang banyak maka akan memberikan rasa pedas dan pahit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) yang tepat terhadap kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, mutu organoleptik pada bakso daging ayam. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi semua pihak dalam penambahan bubuk buah andaliman pada pembuatan bakso daging ayam broiler. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 21 Oktober 2019 sampai dengan 29 November 2019 di Laboratorium Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah bakso daging ayam. Daging ayam yang digunakan bagian dada tanpa kulit, tulang, dan lemak atau disebut dengan fillet, bubuk buah andaliman, tepung tapioka merk Rose Brand, lada/merica bubuk, bawang putih, bawang merah goreng, garam merk cap Kapal, putih telur, es batu, dan gula. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kelompok yang terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan bubuk buah andaliman (P0), penambahan bubuk andaliman sebanyak 0,2% (P1), penambahan bubuk andaliman sebanyak 0,4% (P2), penambahan bubuk andaliman sebanyak 0,6% (P3) dan penambahan bubuk andaliman sebanyak 0,8% (P4). Variabel yang diukur yaitu kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, dan mutu organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Penentuan perlakuan terbaik digunakan untuk mengetahui nilai terbaik perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk buah andaliman pada bakso daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat dan mutu organoleptik warna. Sedangkan pada kadar lemak, kadar karbohidrat, rasa dan aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Rataan kadar lemak berkisar 1,09% ± 0,33% – 1,49% ± 0,49%, kadar karbohidrat berkisar 13,34% ± 0,87% – 13,15% ± 0,31%, kadar serat berkisar 0,17% ± 0,02% – 0,47% ± 0,07%, nilai skor panelis rasa berkisar 3,48±0,26 – 3,50±0,19, nilai skor panelis aroma berkisar 3,86±0,13 – 3,87±0,05, dan nilai skor panelis warna berkisar 3,61±0,08 – 3,93±0,16. Kesimpulan penambahan bubuk buah andaliman pada bakso daging ayam dapat meningkatkan kadar serat mutu organoleptik warna. Perlakuan terbaik kadar lemak sebesar 1,32% pada perlakuan 1 (P1), kadar karbohidrat sebesar 13,34% pada perlakuan kontrol (P0), kadar serat sebesar 0,47% pada perlakuan 4 (P4), mutu organoleptik rasa sebesar 3,67 (suka) pada perlakuan 2 (P2), mutu organoleptik aroma sebesar 3,96 (suka) pada perlakuan 3 (P3), dan mutu organoleptik warna sebesar 3,93 (suka) pada perlakuan 4 (P4).

English Abstract

result showed that the effect of addition andaliman powder in chicken meatballs gave highly significant effect (P<0.01) on fiber levels and color on the organoleptic properties. Meanwhile on fatty levels, carbohydrate levels, flavor and aroma didn’t gave significant effect (P>0.05). It could be concluded that the addition of andaliman powder to chicken meatballs can increase fiber contents and color of sensory organoleptik. The best treatment of fat contents was 1.32% in treatment 1 (P1), carbohydrate contents was 13.34% in control treatment (P0), fiber contents was 0.47% in treatment 4 (P4), flavor of sensory evaluation was 3.67 (like) in treatment 2 (P2), aroma of sensory evaluation was 3.96 (like) in treatment 3 (P3), and color sensory evaluation of 3.93 (like) in treatment 4 (P4).

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050128
Uncontrolled Keywords: andaliman, meatballs, fatty, fiber and chicken
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 06 Feb 2021 05:48
Last Modified: 06 Feb 2021 05:48
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182703
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item