Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau Dari Kadar Air, Aw, Organoleptik dan Mikrostruktur

Farani, Sesha Ragil (2020) Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau Dari Kadar Air, Aw, Organoleptik dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Telur ayam telah banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Selain dari kandungan nutrisi yang lengkap, sifat fungsional pada telur dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cake salah satunya yaitu pada pembuatan sponge cake. Penggunaan telur sebagai emulsifier pada pembuatan sponge cake cenderung menghasilkan tekstur yang kasar. Penambahan emulsifier digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk menghasilkan sponge cake dengan kualitas yang lebih baik. Yolk mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Yolk ayam mengandung 77% lesitin dalam 100% fosfolipid, kemudian dalam 100% lemak yolk terkandung 31,4% fosfolipid pada egg yolk. Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuatan sponge cake, karena lesitin memiliki sifat mengikat dan pengemulsi yang baik serta harga dari lesitin yang lebih terjangkau memungkinkan penambahan lesitin dalam pembuatan sponge cake untuk memperbaiki kualitas serta nilai gizinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lesitin pada sponge cake dan perlakuan terbaik dalam penambahan lesitin terhadap kualitas sponge cake ditinjau dari Kadar Air, Aw, Organoleptik dan Mikrostruktur. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober 2019 sampai 4 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan sponge cake. Analisis kadar air dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, analisis aktivitas air (Aw) dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Analisis mikrostruktur dilaksanakan di Institut Biosains Universitas Brawijaya, dan untuk uji organoleptik dilakukan oleh panelis bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yang dilakukan. Perlakuan penambahan lesitin yang dilakukan adalah P0 (tanpa penambahan lesitin), P1 (0,20% penambahan lesitin), P2 (0,40% penambahan lesitin.), P3 (0,60% penambahan lesitin), dan P4 (0,80% penambahan lesitin). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terjadi perbedaan yang nyata maupun sangat nyata selanjutnya dianalisis dengan menggunkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lesitin pada sponge cake memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa dengan nilai rataan pada organoleptik rasa 3,80-4,47. Penambahan lesitin pada sponge cake tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, aktivitas air (Aw), organoleptik aroma dan warna. Nilai rataan kadar air yaitu 25,09-27,71%, Aw 0,825-0,853, organoleptik aroma 3,47-4,33 dan warna 3,73-4,07. Uji SEM pada sponge cake dengan penambahan lesitin juga memberikan pengaruh terhadap kualitas sponge cake dilihat dari segi teksturnya. Penambahan lesitin dapat meningkatkan kepadatan tekstur pada sponge cake. Disimpulkan perlakuan terbaik pada sponge cake dengan penambahan lesitin sebanyak 0,80% yang menghasilkan nilai rataan kadar air 25,09%, Aw 0,835, organoleptik aroma 4,33, rasa 4,47 dan warna 4,07.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of lecithin on sponge cake and the best treatment in adding lecithin to the quality of sponge cake based on water content, microstructure, water activity, and organoleptics. The methods used in this study was experiment laboratory with a randomized group design (RBD) with 5 treatments and 3 replications performed. The treatments were the different percentage of adding lecithin on sponge cake (T0: 0%, T1: 0.20%, T2: 0.40%, T3: 0.60%, T4: 0.80%). The data were analyzed using by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the treatment of adding lecithin on sponge cake had a high significant effect (T<0.01) on organoleptic taste with mean value on organoleptic taste 3.80-4.47. However, the treatment gave not significant effect (T>0.05) on water content, Aw, organoleptic aroma and color. The mean value of water content 25.09-27.71%, Aw 0.825-0.853, organoleptic aroma 3.47-4.33 and color 3.73-4.07. The treatment of addition lecithin on sponge cake addition of lecithin on sponge cake also gives effect to the difference in structure in each treatment when viewed from SEM. The best treatment was the addition of lecithin 0.80% on sponge cake which resulted in an average water content of 25.09%, Aw 0.835, organoleptic aroma 4.33, taste 4.47 and color 4.07.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050126
Uncontrolled Keywords: egg, lecithin, sponge cake, sponge cake quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.675 Cooking (Eggs)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 06 Feb 2021 04:55
Last Modified: 06 Feb 2021 04:55
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182699
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item