Pengaruh Konsentrasi Perendaman Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kualitas Kerupuk Rambak Kulit Ikan Salmon

Hariri, Hilman (2020) Pengaruh Konsentrasi Perendaman Ekstrak Buah Nanas Terhadap Kualitas Kerupuk Rambak Kulit Ikan Salmon. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan salmon (Oncorhnycus masou) merupakan salah satu ikan dengan nilai ekonomis tinggi. Salmon memiliki rasa daging yang lezat dan kandungan gizi yang tinggi pula. Pemanfaatan ikan salmon untuk keanekaragaman pangan diperlukan agar penikmat ikan salmon tidak hanya dari masyarakat kalangan atas. Bagian pada ikan salmon yang kurang diperhatikan adalah kulitnya. Limbah kulit ikan ini dapat diolah menjadi olahan pangan yakni kerupuk kulit. Kerupuk kulit termasuk dalam camilan yang disukai oleh seluruh kalangan masyarakat Indonesia. Kerupuk kulit merupakan kerupuk yang tidak terbuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dibuat dengan bahan dasar kulit hewan seperti kulit ikan. Masalah yang sering dijumpai pada kerupuk kulit ikan adalah teksturnya yank keras tidak renyah seperti kerupuk kulit sapi. Hal ini dikarenakan jaringan pada kulit ikan yang berbeda dengan kulit sapi. Buah nanas merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan vitamin yang kompleks. Kandungan yang sering dimanfaatkan dari buah papaya adalah enzim bromelin. Sehingga, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi ekstrak buah nanas terhadap kualitas kerupuk kulit ikan salmon. Proses pembuatan kerupuk kulit ikan salmon yaitu persiapan bahan yang berupa pencucian buah nanas dan pembersihan kulit ikan salmon dari sisik dan sisa daging. Selain itu, terdapat pula persiapan berupa pembuatan ekstrak buah nanas dengan cara buah nanas yang telah bersih dipotong kecil-kecil dan dihancurkan di dalam blender dengan perbandingan penambahan air sebanyak 1:1 (w/v). Setelah itu, disaring dan diperas menggunakan kain blancu. Pembuatan kerupuk kulit ikan salmon, diawali dengan perendaman kulit dalam ekstrak buah nanas selama 30 menit. Kemudian dilakukan pengeringan dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 30 menit. Lalu dilakukan perendaman dalam larutan bumbu dengan komposisi bawang putih, kunyit, dan garam selama 20 menit. Kemudian dilakukan pengeringan kembali dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 30 menit. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak buah nanas yang berbeda-beda yang digunakan untuk merendam kulit ikan salmon diawal proses pembuatan. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi ekstrak buah nanas dalam perendaman kulit ikan salmon pada pembuatan kerupuk kulit ikan salmon. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (gaya patah, daya kembang, rendemen), biologi (TPC), kimia (protein, lemak, air, abu) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur) kerupuk kulit ikan salmon. Data hasil penelitian yang diperoleh, dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 16. Parameter fisika, kimia, dan biologi dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Varience), kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat pada nilai signifikan atau p (probabilitas). Jika nilai p<0.05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika p>0.05 maka perlakuan tidak berpengaru nyata, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan E (konsentrasi 25% ekstrak nanas) dengan nilai gaya patah yaitu sebesar 13,65 N daya kembang sebesar 31,68%, rendemen sebesar 75,4% nilai TPC yaitu sebesar 40,08×10² kol/g, kadar protein sebesar 52,60%, kadar air sebesar 7,53%, kadar lemak sebesar 10,78% dan kadar abu sebesar 7,14%, hedonik kenampakan yaitu sebesar 3,08, hedonik aroma yaitu sebesar 2,63, hedonik rasa yaitu sebesar 3,18 dan hedonik tekstur yaitu sebesar 3,10.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520080165
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 20 Feb 2021 07:11
Last Modified: 17 Apr 2023 02:34
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182672
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
LAPORAN SKRIPSI HILMAN HARIRI_165080307111018 - HILMAN HARIRI (2).pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item