Pengaruh Subtitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Kamaboko Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus).

Andhini, Fitria Dwi (2020) Pengaruh Subtitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Kamaboko Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang dan merupakan salah satu produk diversifikasi yang memanfaatkan surimi untuk diolah lebih lanjut. Produk ini mirip dengan produk olahan yang sudah ada di Indonesia seperti bakso, pempek, sosis, dan otak-otak. Jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku kamaboko bisa berasal dari hampir semua jenis ikan dan menghasilkan kekuatan gel yang berbeda. Pada penelitian ini menggunakan ikan lele (Clarias batrachus) sebagai bahan baku. Kandungan gizi yang terkandung dalam ikan lele yaitu protein 17%, lemak 4.8%, mineral 1.2%, vitamin 1.2% dan air 75%. Tepung kentang dibandingkan dengan tepung lainnya adalah mempunyai kemampuan swelling power dan ukuran granula yang lebih besar, sehingga memiliki daya ikat air yang lebih tinggi serta dapat menguatkan gel yang baik dalam sistem surimi-pati. Tujuan penelitian ini menggunakan tepung kentang sebagai subtitusi guna mengetahui pengaruh subtistusi tepung kentang dan memperoleh konsentrasi subtistusi tepung kentang terbaik terhadap karakteristik fisika, dan organoleptik produk kamaboko ikan lele lokal. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei - Agustus 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan dan Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi subtitusi tepung kentang dalam pembuatan kamaboko ikan lele lokal. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (uji kekuatan gel, WHC dan warna) dan organoleptik (terkstur, rasa, penampakan dan aroma) kamaboko ikan lele lokal. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan, kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan tersebut berpengaruh nyata. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Jika hasil menunjukkan p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian terbaik pada kamaboko ikan lele lokal dengan subtitusi tepung kentang terdapat pada perlakuan R (subtitusi tepung kentang 5%) dengan nilai kekuatan gel (tekstur) 2521,01 g/cm2; WHC 88,00; lightness (L) 58,23; redness (a) 13,98; dan yellowness (b) 13,98. Sedangkan pada nilai hedonik menunjukkan bahwa produk mendekati nilai sangat disukai oleh panelis, dilihat dari nilai hedonik tekstur 7,97; hedonik rasa 7,57; hedonik penampakan 7,93 dan hedonik aroma 7,20.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520080150
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing > 639.27 Fishing for specific kinds of fishes > 639.274 92 Catfishing / Catfish fisheries
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 20 Feb 2021 07:10
Last Modified: 18 Oct 2021 06:31
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182637
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Fitria Dwi Andhini (2).pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (4MB)

Actions (login required)

View Item View Item