Pengaruh Asap Cair Sekam Padi Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kadar Air, Kadar Garam, Water Activity Dan Organoleptik Fillet Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares).

Ardhiawan, Faliq (2020) Pengaruh Asap Cair Sekam Padi Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kadar Air, Kadar Garam, Water Activity Dan Organoleptik Fillet Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) merupakan salah produk yang cepat mengalami kemunduranm mutu. Ikan merupakan sumber pangan yang sangat akan tinggi nutirisi. Maka dari itu perlu dilakukan penanganan agar menghambat proses kemunduran mutu dengan cara pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dengan metode pengasapan ikan adalah teknik melekatnya dan memasukkan berbagai senyawa kimia kedalam tubuh ikan. Ada beberapa metode pengasapan, tetapi yang digunakan pada penelitian ini adalah metode dengan menggunakan asap cair. Proses pembuatan asap cair dapat menggunakan berbagai macam jenis kayu keras dan kayu lunak. Bahan asap cair yang digunakan pada penilitian ini adalah dari limbah pertanian yakni sekam padi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Menetapkan pengaruh konsentrasi asap cair yang berbeda terhadap mutu organoleptik, kadar air, kadar garam dan water activity fillet ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares).Memperoleh konsentrasi asap cair terbaik yang dapat menghasilkan produk fillet ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) dengan mutu organoleptik, kadar air, kadar garam dan water activity terbaik. Penelitian ini dilakukan di laboratorium nutrisi dan biokimia dan perekayasaan hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pada 1 April sampai 29 Agustus 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Dengan menggunakan rancangan percobaan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan objek penelitian 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, perlakuan adalah dengan penambahan konsenterasi asap cair yang berbeda. Parameter uji yang dilakukan adalah kadar air, kadar garam, Water activity, organoleptik, GC-MS, dan uji kadar Histamin. Analisis hasil data penelitian menggunakan Kruskal-wallis untuk uji organoleptik dan uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan F uji 5% dan jika didapat hasil beda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsenterasi asap cair yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar garam, sedangkan pada water activity tidak meberikan hasil yang beda nyata. perbedaan konsenterasi asap cair memberikan hasil yang berbeda pada penilaian panelis terhadap produk. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan 2 konsenterasi asap cair 35% dengan hasil kadar air 47,83%, kadar garam 2,31%, water activity 0,91, kenampakan 2,92 (suka), aroma 2,92 (suka), rasa 2,98 (suka), 2,94 (suka) dan hasil terbaik dilakukan uji histamin dengan hasil sebesar 35,09 mg/g. Saran yang bisa diberikan untuk penelitian selnajutnya adalah perlu dilakukannya pengujian daya simpan, uji total fenol dan aktivitas mikroba. Selain itu dapat juga dilakukan penelitian dengan lama perendaman berbeda.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080136
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.4 Food preservation and storage
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:10
Last Modified:	27 Sep 2024 01:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182575

Text Faliq Ardhiawan.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item