Hidayah, Puput Nurul (2020) Pemanfaatan Kasein-Kitosan sebagai Edible Coating Daging Ayam dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Ditinjau dari Kadar Air, Daya Ikat Air, Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh masyarakat, tetapi memiliki sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroba mudah tumbuh. Oleh sebab itu dibutuhkan pengemasan dengan bahan alami yang mudah, murah dan aman. Salah satunya yaitu dengan menggunakan edible coating. Edible coating merupakan suatu cara untuk melapisi makanan atau bahan makanan yang terbuat dari bahan alami yaitu polisakarida, protein dan lipid yang dapat melindungi produk dari kerusakan dan kontaminasi. Kasein memiliki sifat hidrofobik dan merupakan jenis protein yang hanya terdapat pada susu. Kumpulan phospoprotein pada kasein mampu membentuk suatu ikatan komplek yang stabil dengan kalsium fosfat untuk membentuk gumpalan protein mineral. Kitosan merupakan salah satu komponen yang tergolong dalam kelompok hidrokoloid dan memiliki karakteristik yang cukup khas, yaitu memiliki sifat antimikroba. Bahan ini diketahui dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif dan bakteri gram negatif sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan edible coating. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating kasein dan kitosan pada daging ayam dengan lama penyimpanan yang berbeda yang ditinjau dari Kadar Air, Daya Ikat Air, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2019-Januari 2020. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel penelitian yang diamati terdiri dari kadar air, daya ikat air, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Data hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ayam yang dilapisi dengan edible coating kasein kitosan dengan perlakuan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air kemudian memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap jumlah bakteri Escherichia coli dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan jumlah bakteri Staphylococcus aureus. Nilai rataan kadar air yaitu berkisar antara 73,89-75,40%. Nilai rataan daya ikat air berkisar atara 8,42-17,61%. Nilai rataan jumlah bakteri Staphylococcus aureus berkisar antara 2,01-2,76 log cfu/g. Nilai rataan jumlah bakteri Escherichia coli 1,95-3,87 log cfu/g. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pelapisan daging ayam dengan menggunakan edible coating kasein kitosan dengan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempertahankan kadar air selama penyimpanan hingga 168 jam, tetapi sangat nyata tidak dapat mempertahankan daya ikat air, serta dapat mempertahankan jumlah Staphylococcus aureus hingga 72 jam dan Escherichia coli hingga 24 jam. Saran dalam penelitian ini adalah perlu ada tambahan bahan lain untuk membuat larutan edible coating yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba lain (tidak hanya Staphylococcus aureus).
English Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of casein and chitosan as edible coatings of chicken meat with different storage times in terms of water content, water holding capacity, Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Materials used in this research was chicken meat, casein and chitosan. The method used in this study is a laboratory experiment using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments is P0 (without storage), P1 (storage 24 hour), P2 (storage 72 hour), P3 (storage 120 hour), P4 (storage 168 hour) and 4 replications. The variables observed consisted of water content, water holding capacity, Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Research data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan's Multiple Range Test (UJBD) if there were significant differences between the treatments. The results showed that chicken meat coated with edible coating casein chitosan with storage treatment did not affect (P>0.05) water content, but significantly affected (P<0.05) the number of Escherichia coli and very significantly affected (P<0.01) the water holding capacity and the number of Staphylococcus aureus. The average value of water content is in the range of 73.89-75.40%. The average value of the water holding capacity is between 8.42-17.61%. The average number of Staphylococcus aureus bacteria ranged from 2.01 to 2.76 log cfu / g. The average number of Escherichia coli bacteria 1.95-3.87 log cfu / g.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520050113 |
| Uncontrolled Keywords: | Edible coating, Chicken meat, Storage time, casein-chitosan,Water Holding Capacity, Staphylococcus aureus and Escherichia coli. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 03 Feb 2021 04:29 |
| Last Modified: | 02 Sep 2022 06:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182484 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520050113-Puput Nurul Hidayah (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |