Pengaruh Penyimpanan Daging Broiler dengan Edible Coating Kasein-Kitosan Ditinjau dari pH, Kadar Lemak, Warna, dan Salmonella sp

Jannah, Miftahul (2020) Pengaruh Penyimpanan Daging Broiler dengan Edible Coating Kasein-Kitosan Ditinjau dari pH, Kadar Lemak, Warna, dan Salmonella sp. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kebutuhan konsumsi daging masyarakat dalam negeri semakin meningkat tiap tahun. Daging yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging broiler. Daging broiler memiliki nilai gizi tinggi tapi merupakan produk yang mudah rusak (perishable food). Kerusakan daging broiler dapat disebabkan oleh faktor internal maupun fator eksternal daging. Upaya yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan pada daging broiler adalah dengan melapisi menggunakan edible coating. Bahan yang digunakan untuk membuat edible coating diantaranya adalah kasein dan kitosan. Kasein adalah salah satu protein yang ada di susu, sering digunakan untuk pembuatan edible karena sifatnya yang mudah dibentuk. Kitosan berasal dari cangkang hewan dan digunakan sebagai pembuatan edible karena memiliki gugus aktif yang mampu berikatan dengan mikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap hasil pengujian pH, kadar lemak, warna, dan kandungan Salmonella sp. pada daging broiler setelah dilapisi edible coating kasein-kitosan. Manfaat dari penelitian ini adalah menambah wawasan masyarakat bahwa dengan penggunaan edible coating daya simpan dari daging broiler lebih lama. Penggunaan edible coating pada produk juga dapat mencegah terjadinya kontaminasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2019 hingga bulan Januari 2020 di Laboratorium Teknonologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan edible coating, pengujian pH dan kadar lemak, Laboratorium Sentra Ilmu Hayati Universitas Brawijaya untuk pengujian Salmonella sp., dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang untuk pengujian warna. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yang dilakukan. Perlakuan lama penyimpanan yang dilakukan adalah P0 (tanpa penyimpanan), P1 (penyimpanan 24 jam), P2 (penyimpanan 72 jam), P3 (penyimpanan 120 jam), dan P4 (penyimpanan 168 jam). Analisis data menggunakan analisis ragam, apabila terjadi perbedaan antar perlakuan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging broiler setelah dilapisi edible coating memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan lightness (L*). Nilai rataan pH 5,10-4,40 dan lightness 71,10-65,07. Namun, lama penyimpanan daging broiler setelah dilapisi edible coating memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap redness (a*) dengan nilai rataan 17,23-19,20. Serta lama penyimpanan daing broiler setelah dilapisi edible coating tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan yellowness (b*). Nilai rataan kadar lemak 2,21-2,39% dan yellowness (b*) 24,24-22,9. Salmonella sp. negatif pada perlakuan P0 dan mulai positif pada perlakuan P2. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan edible coating kasein-kitosan pada daging broiler mampu mempertahankan nilai pH, kadar lemak, warna, dan Salmonella sp. hingga 24 jam.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the storage effect of broiler meat after coated by casein-chitosan based on physicochemical analysis (pH, lipid content, color) and microbial analysis (Salmonella sp.) The method used in this research was experiment laboratory with Completely Randomized Design with 5 treatments and 4 replications. The treatments were the different hour of storage (T0: without storage, T1: 24 hours, T2: 72 hours, T3: 120 hours, T4: 168 hours). Data analyzed by using analysis of variance (ANOVA), if there were influence would test by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that storages extend significant effects (P<0.01) on pH and lightness, influences (P<0.05) on redness, and no effect was observed on lipid content. Salmonella sp. are negative during 24 hours and began appear at 72 hours. According to the value of pH, lipid content, color, and Salmonella sp., it can be concluded that broiler meat could last up to 24 hours storage.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050090
Uncontrolled Keywords: edible coating, broiler meat, casein-chitosan, quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 02 Feb 2021 00:34
Last Modified: 02 Sep 2022 06:54
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182424
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520050090-Miftahul Jannah.pdf

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item