Kualitas Kimia Mayonnaise dengan Penggunaan Lesitin Kedelai sebagai Substitusi Kuning Telur

Lobo, Marrybeth Mayronika Lovie (2020) Kualitas Kimia Mayonnaise dengan Penggunaan Lesitin Kedelai sebagai Substitusi Kuning Telur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan produk dari hasil ternak yang mempergunakan minyak dan vinegar yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur sehingga membentuk suatu sistem emulsi. Kuning telur sebagai pengemulsi pada mayonnaise memiliki kandungan kolesterol yang tinggi, sehingga perlu dilakukan upaya untuk menurunkan kadar kolesterol tersebut. Upaya yang dilakukan untuk menurunkan kandungan kolesterol pada mayonnaise adalah dilakukan dengan menambahkan lesitin kedelai sebagai substitusi sebagian kuning telur sebagai emulsifier. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan lesitin kedelai yang tepat sebagai subtitusi kuning telur pada pembuatan mayonnaise terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol dan kadar asam lemak bebas. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Oktober hingga 2 Desember 2019 di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise. Analisis hasil uji kadar protein, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas dilakukan di Laboratorium Biomolekuler, Fakultas MIPA dan analisis kadar kolesterol dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur ayam, minyak jagung, lesitin kedelai, vinegar, mustard, gula, dan garam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan lesitin kedelai adalah P0 (tanpa penggunaan lesitin kedelai), P1 (10% lesitin kedelai dan 90% kuning telur), P2 (20% lesitin kedelai dan 80% kuning telur) dan P3 (30% lesitin kedelai dan 70% kuning telur). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan lesitin kedelai sebagai substitusi kuning telur memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar kolesterol, serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas dari mayonnaise. Rataan nilai kadar protein 2,77-3,65%, rataan nilai kadar lemak 61,27-68,42%, rataan nilai kadar kolesterol 179,79-196,16 mg, dan rataan nilai kadar asam lemak bebas 3,06-3,60%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan lesitin kedelai sebagai substitusi kuning telur sebanyak 30% menghasilkan mayonnaise terbaik dengan nilai rataan kadar protein 3,65%, kadar lemak 61,27%, kadar kolesterol 179,76 mg dan kadar asam lemak bebas 3,06%. Saran untuk penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier nabati sebanyak 30 % dan 70% kuning telur.

English Abstract

The objective of this research was to determine the use of soy lecithin as an egg yolk substitution on mayonnaise production based on protein content, fat content, cholesterol content and free fatty acid content. The materials were used fresh egg yolk, commercial soy lecithin, corn oil, salt, sugar, mustard, and white pepper. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments were without soy lecithin addition as a control, 10%, 20% and 30% of soy lecithin from 100% egg yolks. The variables measured were protein content, fat content, cholesterol content and free fatty acid content. The data were analyzed using Analysis of Variance or ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test or DMRT. The results showed that the treatments of soy lecthin substitution gave highly significant effect (P<0.01) on protein content, fat content, and cholesterol content of mayonnaise. Also gave significant effect (P<0.05) on free fatty acid content. The mean value of protein content 2.77-3.65%. The mean value of fat content 61.27-68.42%. The mean value of cholesterol content 179.76-196.16 mg. The mean value of free fatty acid content 3.06-3.60%. It can be concluded that 30% of soy lecithin substitution gave the best result on protein content 3.65%, fat content 61.27%, cholesterol content 179.76 mg and free fatty acid 3.06%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050088
Uncontrolled Keywords: mayonnaise, emulsifier, soy lecithin, egg yolk
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes > 641.814 Souces and salad dressings
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 02 Feb 2021 00:11
Last Modified: 02 Feb 2021 00:11
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182420
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item