Penambahan Jus Buah Markisa Kuning (Passiflora Edulis Varitas Flavicarpa) Pada Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Ph, Kekerasan, Dan Kemuluran

Khabbillah, Furkon (2020) Penambahan Jus Buah Markisa Kuning (Passiflora Edulis Varitas Flavicarpa) Pada Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Ph, Kekerasan, Dan Kemuluran. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah markisa kuning di dalam pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Manfaat penelitian ini adalah sebagai bahan informasi pemanfaatan jus buah markisa kuning didalam proses pembuatan keju Mozzarella, sehingga dapat dijadikan alternatif bagi produsen untuk membuat keju Mozzarella yang dapat diterima oleh konsumen. Pengambilan data ini dilaksanakan pada tanggal 23 September 2019 sampai 19 November 2019 yaitu di Bagian Laboratorium Pengelolaan Keju dalam Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju. Bagian Laboratorium Fisiko dalam Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji rendemen dan pH. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk uji kekerasan dan kemuluran. Materi penelitian adalah keju Mozzarella yang terbuat dari susu sapi, rennet, garam, natrium sitrat, jus markisa kuning. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ialah (P1) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 4,0% dari volume susu, (P2) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 4,5% dari volume susu, (P3) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 5,0% dari volume susu, (P4) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 5,5% dari volume susu, (P5) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 6,0% dari volume susu. Variabel yang diamati meliputi rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan analisis ragam, apabila menunjukkan perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jus buah markisa kuning pada pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Kesimpulan penelitian ini adalah P2 (4,5%) merupakan perlakuan yang tepat yang memberikan rata-rata nilai rendemen 10,10%, pH 5,97, kekerasan 1,70 N, dan kemuluran 1,79 N-1 menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas.

English Abstract

The aim of this research determined the appropiated concentration of yellow passion fruit juice addition on the quality of Mozzarella cheese. The method used was experiment with completely randomized design (CRD) which consisting of 5 treatments and 4 replications. The treatment were addition of 4.0% yellow passion fruit juice (P1), 4.5% (P2), 5.0% (P3), 5.5% (P4), 6.0% (P5). Variables observed were yield, pH, hardness, and stretchability. Data were analyzed by analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that addition of yellow passion fruit juice on Mozzarella cheese didn’t give significantly difference (P>0.05) on value of the yield, pH, hardness, and stretchability. The conclution of the research appropiate treatment was P2 the addition of 4.5% yellow passion fruit juice, with yield 10.10%, pH of 5.97, hardness of 1.70 N, and the stretchability of 1.79 N-1 of Mozzarella cheese quality.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050059
Uncontrolled Keywords: Mozzarella cheese, yellow passion fruit juice, physical quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 31 Jan 2021 07:48
Last Modified: 31 Jan 2021 07:48
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182157
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item