Penggunaan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Pengasam ditinjau dari Kadar Air, Kestabilan Emulsi dan Warna Mayonnaise

Syukriya, Furda Ulfatus (2020) Penggunaan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Pengasam ditinjau dari Kadar Air, Kestabilan Emulsi dan Warna Mayonnaise. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cuka atau vinegar diperlukan dalam pembuatan mayonnaise sebagai pengasam produk dan berfungsi agar mayonnaise tidak terkontaminasi bakteri sehingga produk lebih awet. Pengasam yang biasa digunakan yaitu pengasam sintetis yang berasal dari bahan kimia dan dapat berbahaya bagi kesehatan manusia jika dikonsumsi berlebihan. Upaya yang dapat dilakukan untuk meminimalisir adanya gangguan kesehatan akibat pengasam sintetis yaitu dengan menggunakan pengasam alami, salah satu pengasam alami yang dapat digunakan yaitu jeruk nipis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan pengasam alami sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) yang tepat pada mayonnaise ditinjau dari kadar air, kestabilan emulsi dan warna. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 21 Agustus - 21 Oktober 2019. Pembuatan mayonnaise dilaksanakan di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kestabilan vii emulsi dilakukan di Laboratorium Biomolekuler Fakultas Matematika dan IPA Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Sub Divisi Fisikokimia, Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan pengujian warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian adalah mayonnaise yang dibuat dari minyak biji bunga matahari, sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia), kuning telur ayam, vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penggunaan sari jeruk nipis adalah P0 (tanpa penggunaan sari jeruk nipis), P1 (5% pengasam sari jeruk nipis), P2 (10% pengasam sari jeruk nipis), P3 (15% pengasam sari jeruk nipis) dan P4 (20% pengasam sari jeruk nipis) dari total 100% bahan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari jeruk nipis sebagai pengasam pada mayonnaise memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kestabilan emulsi dan warna. Nilai rata-rata kadar air (%) 11,13-16,08, kestabilan emulsi (%) 89,29-94,47, warna L 55,15-61,62, warna a* 10,73-14,20 dan warna b* 32,20-37,30. Penggunaan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebanyak 5% menghasilkan mayonnaise terbaik ditinjau dari kadar air, kestabilan emulsi dan warna. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari mayonnaise dengan menggunakan 5% sari jeruk nipis.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of the use natural acidifier lime juice (Citrus aurantifolia) on the mayonnaise based on of moisture content, emulsion stability and color. The materials were used sunflower seed oil, lime juice (Citrus aurantifolia), egg yolk, vinegar, mustard, sugar, salt and white pepper. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with five treatments and three replications. The treatments were without lime juice as a control, 5%, 10%, 15% and 20% of lime juice from 100% total used.The variables measured were moisture content, emulsion stability and color. The data were analyzed using Analysis of Variance or ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test or DMRT. The results showed that the treatment using lime juice (Citrus aurantifolia) gave highly significant effect (P<0.01) on moisture content, emulsion stability and mayonnaise color. The mean value of moisture content 11.13-16.08%, emulsion stability 89.29-94.47%, color L 55.15-61.62, color a * 10.73- 14.20 and color b * 32.20-37.30. It could be concluded that 5% of lime juice addition gave the best result on moisture content 11.13%, emulsion stability 94.47%, color L 56.55, color a* 13.47 and color b* 36.04.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050058
Uncontrolled Keywords: Mayonnaise, acidifier, lime juice (Citrus aurantifolia)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.337 4 Specific food from plant crops (Cacao) > 641. 338 3 Specific food from plant crops (Ginger) > 641.338 5 Specific food from plant crops (Cooking oils ) > 641.343 37 Specific food from plant crops (Limes)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 31 Jan 2021 07:41
Last Modified: 31 Jan 2021 07:41
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182156
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item