Pengaruh Lama Simpan yang Berbeda pada Daging Broiler dengan Edible Coating Kasein-Kitosan Dalam Refrigerator Ditinjau dari Aktivitas Air, Susut Masak, Organoleptik dan Total Plate Count.

Firidatilla, Fina Faleha (2020) Pengaruh Lama Simpan yang Berbeda pada Daging Broiler dengan Edible Coating Kasein-Kitosan Dalam Refrigerator Ditinjau dari Aktivitas Air, Susut Masak, Organoleptik dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging broiler merupakan salah satu bahan pangan yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi karena memiliki protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging broiler mengandung lemak, karbohidrat, vitamin terutama komponen vitamin B kompleks, mineral dan air. Harga daging broiler yang relatif terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup tersedia di pasaran merupakan salah satu keunggulan lainnya. Daging broiler bisa didapatkan di pasar modern ataupun tradisional. Penjualan di pasar modern tidak menutup kemungkinan adanya kontaminasi mikroba meskipun proses pemotongan broiler hingga pendistribusian di pasar modern lebih sistematis dibanding dengan pasar tradisional. Pada umumnya pasar modern mendisplay daging broiler pada showcase dengan penyimpanan dingin pada suhu 0-8 oC. Mutu daging broiler dapat menurun seiring dengan lamanya penyimpanan, baik secara fisik, mikrobiologis maupun organoleptik. Penggunaan edible coating kasein-kitosan merupakan salah satu pendekatan inovatif untuk mempertahankan kualitas daging broiler sehingga dapat memperpanjang daya simpan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan edible coating kasein-kitosan dalam mempertahankan kualitas daging broiler ditinjau dari Aw, susut masak, organoleptik yang terdiri dari warna, aroma serta penyimpangan dan TPC. Materi yang digunakan adalah daging broiler yang dilapisi edible coating kasein-kitosan dan disimpan dalam suhu 8 oC dengan lama penyimpanan yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 perlakuan tanpa penyimpanan, P1 lama penyimpanan 24 jam, P2 lama penyimpanan 72 jam, P3 lama penyimpanan 120 jam dan P4 lama penyimpanan 168 jam. Variabel yang diukur adalah Aw, susut masak, organoleptik meliputi warna, aroma dan penyimpangan serta TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging broiler dengan pelapisan edible coating kasein-kitosan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada Aw, organoleptik aroma, organoleptik penyimpangan dan TPC namun tidak berbeda nyata (P>0,05) pada susut masak dan organoleptik warna. Nilai rataan Aw cenderung menurun, nilai rataan Aw secara berturut-turut adalah 0,95; 0,94; 0,93; 0,92 dan 0,93. Nilai rataan susut masak tidak berbeda, nilai rataan susut masak berturut-turut adalah 33, 65%; 32,71 %; 31, 51%; 30,66% dan 29,57 %. Nilai rataan warna organoleptik tidak berbeda, nilai rataan warna organoleptik berturut-turut adalah 4,00; 4,00; 4,00; 4,00 dan 3,90. Nilai rataan aroma organoleptik mulai mengalami penurunan pada P3, nilai rataan aroma organoleptik berturut-turut adalah 4,00; 4,00; 4,00; 3,80 dan 3,60. Nilai rataan penyimpangan organoleptik mengalami penurunan pada P3 yang artinya mulai nampak adanya sedikit lendir menurut panelis, nilai rataan penyimpangan organoleptik berturut-turut adalah 4,00; 4,00; 4,00; 3,80 dan 3,85. Nilai rataan TPC cenderung menurun, nilai rataan TPC berturut-turut adalah 7,33 cfu/g; 6,19 cfu/g; 5,48 cfu/g; 4,69 cfu/g dan 5,69 cfu/g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah edible coating kasein-kitosan mampu mempertahankan daging broiler hingga 168 jam namun tetap mengalami sedikit penurunan kualitas. Kerusakan mulai terjadi secara fisik pada penyimpanan 120 jam. Saran dari penelitian ini adalah diadakan penelitian lebih lanjut mengenai formulasi edible coating kasein-kitosan dengan penambahan presentase kitosan atau penambahan anti mikroba lain untuk meningkatkan performa dari edible coating.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the ability of edible coating casein-chitosan in broiler meat stored. This research material is broiler meat coated with edible coating. This research method is experimental using a completely randomized design with 5 treatments and 4 replications. The treatments are P0 without storage, P1 with 24 hours of storage, P2 with 48 hours of storage, P3 with 72 hours of storage and P4 with 168 hours of storage. The variables measured were water activity (Aw), cooking loss, organoleptics including color, aroma and deffects in meat and Total Plate Count (TPC). Data were analyzed by variance analysis and data were continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if the results had significant differences or very significant differences. The results showed that storage time of broiler meat with edible coating casein- chitosan are Aw tends to decrease from P0, 0.95 to P3, 0.92; cooking loss tend not to differ from P0 to P4, colors tend not to differ from P0 to P4, the aroma starts to taste unpleasant on P3 with a score of 3.80 from 4.00; deviations began to be seen in P3 with a score of 3.80 from 4.00 and TPC tended to decrease from P0 which was 7.33 log cfu / g to P3 which was 4.69 log cfu / g.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050057
Uncontrolled Keywords: edible coating, casein-chitosan, broiler meat, Aw, cooking loss, organoleptic, TPC
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 30 Jan 2021 02:41
Last Modified: 30 Jan 2021 02:41
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182155
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item