Substitusi Telur Segar Dengan Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan Terhadap Kadar Lemak, Kadar Protein, Tekstur Dan Warna L* A* B* Sponge Cake

Supratmayanti, Febby Lutfianes (2020) Substitusi Telur Segar Dengan Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan Terhadap Kadar Lemak, Kadar Protein, Tekstur Dan Warna L* A* B* Sponge Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur infertil merupakan telur hasil afkir (candling) dari perusahaan penetasan (hatchery) yang tidak bisa ditetaskan karena dalam proses produksinya telur tersebut tidak dibuahi oleh pejantan atau tidak bertunas. Telur infertil mengalami penurunan sifat fungsional akibat penyimpanan dan pemanasan dalam mesin tetas. Penyimpanan telur dalam waktu yang cukup lama dapat membuat pH telur meningkat yang mengakibatkan kestabilan busa menurun. Pemanfaatan telur infertil memiliki keterbatasan karena komponen putih telur dan kuning telur menyatu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh telur infertil sisa hasil penetasan terhadap kadar lemak, kadar protein, tekstur dan warna L* a* b* sponge cake. Penelitian dilakukan pada tanggal 28 Oktober 2019 hingga 04 Desember 2019 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sponge cake dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi pertanian untuk pengujian kadar lemak, kadar protein, tekstur dan warna L*a*b. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sponge cake dengan substitusi telur infertil Ayam Kampung Super (Joper) yang mengalami pemeraman dalam mesin tetas selama 6 hari. Telur infertil yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 28 butir dengan berat rata- rata 50-65 gram koefisien keragaman sebesar ±7,53 dan cangkang berwarna coklat yang didapatkan dari peternakan bapak Ahmad Shidiq yang beralamat di Desa Sukorejo RT 02 RW 01 No. 40, Kecamatan Karangrejo, Kabupaten Tulungagung. Sedangkan telur segar yang digunakan sebanyak 42 butir dengan umur 1 hari, berat rata-rata 55-65 gram. Telur segar didapatkan dari Peternakan Bapak Dika yang beralamat di Karangploso. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dari masingmasing substitusi telur segar dengan telur infertil yaitu P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%) dan P4 (100%) dari total penggunaan telur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian substitusi telur segar dengan telur infertil tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein, tekstur, warna L* (Lightness), warna a* (Redness) (P>0,05) sedangkan pada kadar lemak dan warna b* (Yellowness) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil ratarata kadar lemak 17,96±0,89% - 20,71±0,47%, kadar protein 6,31±0,08% - 6,99±0,71%, tekstur 3,40±0,50% - 5,40±1,35%, warna L* (Lightness) 55,70±0,95% - 56,87±0,58%., warna a* (Redness) 13,10±0,10% - 13,70±0,26%., warna b* (Yellowness) 31,93±1,00% - 35,80±0,26%. Pada hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi telur segar dengan telur infertil sisa hasil penetasan tidak dapat meningkatkan kadar lemak, warna a* (Redness) dan warna b* (yellowness) tetapi dapat meningkatkan kadar protein dan warna L* (Lightness) sponge cake. Persentase terbaik dari substitusi telur segar dengan telur infertil yaitu dengan penggunaan telur segar 100% yang menghasilkan nilai rataan kadar protein 6,65%, kadar lemak 20,71%, tekstur 5,40%, warna L* 55,70%, warna a* 13,70%, dan warna b* 35,80%.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of infertile eggs hatching the remaining results based on fat content, protein content, texture and color of L* a* b* sponge cake. The materials used for this reseacrh were 28 infertile egg with average weight 50 until 65 g and 42 fresh egg were age of 1 day, with average weight 55 until 65 g. The method used in the research was laboratory experiment Randomized Design (RBD), with five treatments and three replications. The Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The treatments were T0 (0%), T1 (25%), T2 (50%), T3 (75%) and T4 (100%) of substitution infertile egg. The results showed that substitution of fresh eggs with infertile egg did not increase the fat content, color a* (Redness) and Color b* (yellowness), but can be increase protein content and color L* (Lightness) sponge cake. The best percentage substitution of fresh egg with infertile egg is with the used of fresh eggs 100% which results in the value of the rate of protein levels of 6.65%, fat content of 20.71%, texture 5.40%, color L* 55.70%, color a* 13.70%, and color b* 35.80%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050056
Uncontrolled Keywords: infertile egg, color L* a* b*, texture
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.514 2 Eggs / Birds--Eggs / Birds--Nests / Eggs--Production
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 30 Jan 2021 02:27
Last Modified: 30 Jan 2021 02:27
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182153
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item