Pengaruh Penambahan Lesitin Kedelai dalam Pencampuran Putih Telur dan Kuning Telur Ayam terhadap Kualitas Kimia Sponge Cake

Nursanty, Deyza Eka (2020) Pengaruh Penambahan Lesitin Kedelai dalam Pencampuran Putih Telur dan Kuning Telur Ayam terhadap Kualitas Kimia Sponge Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan yang memiliki nilai gizi lengkap, ekonomis dan mudah didapat. Kandungan gizi telur ayam terdiri dari air 73,7%, protein 12,9%, lemak 11,2%, dan karbohidrat 0,9%. Telur ayam terdiri dari 67% putih telur dan 33% kuning telur. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Semakin tinggi lesitin pada kuning telur maka semakin baik juga sifat kestabilan emulsi yang dihasilkan. Penambahan lesitin kedelai dengan persentase yang berbeda pada adonan sponge cake dilakukan pada penelitian ini, dimana lesitin kedelai memiliki karakteristik daya emulsi dan daya ikat terhadap air dan lemak yang menyerupai telur. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober hingga 4 November 2019. Pembuatan sponge cake dilaksanakan di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak, Gedung 4 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, sedangkan untuk pengujian kadar protein, lemak, asam lemak bebas dan karbohidrat dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan lesitin kedelai dengan persentase berbeda dalam pencampuran putih telur dan kuning telur ayam terhadap kualitas kimia sponge cake serta untuk mengetahui persentase penambahan lesitin kedelai yang terbaik untuk adonan sponge cake. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian yang dicobakan yaitu P0 (perlakuan tanpa penambahan lesitin sebagai kontrol), P1 (perlakuan dengan penambahan lesitin sebanyak 0,2% dari total adonan), P2 (perlakuan dengan penambahan lesitin sebanyak 0,4% dari total adonan), P3 (perlakuan dengan penambahan lesitin sebanyak 0,6% dari total adonan) dan P4 (perlakuan dengan penambahan lesitin sebanyak 0,8% dari total adonan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada tabel variabel pengamatan dari hasil analisis, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lesitin dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas sponge cake. Penambahan lesitin tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dan karbohidrat sponge cake. Hasil rataan kadar protein adalah 7,61 – 7,87%, kadar lemak 17,94 – 19,81 %, kadar asam lemak bebas 0,18 – 0,35% dan kadar karbohidrat 45,74 – 46,33%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan lesitin dapat meningkatkan rataan kadar protein, lemak dan asam lemak bebas serta menurunkan rataan kadar karbohidrat sponge cake. Perlakuan terbaik pada penambahan lesitin sebanyak 0,60% dari total adonan yang menghasilkan sponge cake dengan nilai kadar protein 7,86%, kadar lemak 19,16%, kadar asam lemak bebas 0,33% dan kadar karbohidrat 46,11%. Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan lesitin kedelai pada pencampuran putih dan kuning telur dalam pembuatan sponge cake dengan jumlah persentase lesitin kedelai yang lebih besar agar lebih berpengaruh terhadap kualitas kimia sponge cake.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect and the best percentage lecithin addition on sponge cake product based on levels of protein, fat, free fatty acids and carbohydrates. The materials used for the research were fresh eggs with an average egg weight 65 – 75 g, lecithin, flour, sugar, margarine. The research method was an experimental labolatory using Randomized Block Design (RBD) with five treatments and three replications. The treatment were T0 (0%), T1 (0.20%), T2 (0.40%), T3 (0.60%) and T4 (0.80%) of lecithin addition. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there were any significant effect among treatments, then it would be continued tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that lecithin addition on sponge cake has significant effect (P<0.05) on levels of fat and free fatty acids however it didn’t give significant effect (P>0.05) on levels of protein and carbohydrate. The adding 0.60% lecithin gave the best result on sponge cake.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050037
Uncontrolled Keywords: egg, lecithin, sponge cake
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.514 2 Eggs / Birds--Eggs / Birds--Nests / Eggs--Production
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 28 Jan 2021 07:42
Last Modified: 28 Jan 2021 07:42
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182057
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item