Pengaruh Penambahan Lesitin pada Telur Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau dari pH, Volume spesifik, Daya Kembang dan Stabilitas Daya Kembang

Aristanti, Della Yuniar (2020) Pengaruh Penambahan Lesitin pada Telur Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau dari pH, Volume spesifik, Daya Kembang dan Stabilitas Daya Kembang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya. Telur tersusun atas kuning telur, putih telur, dan cangkang. Kandungan kuning telur sebanyak 77% lesitin dalam 100% fosfolipid. Putih telur tersusun atas 86,8% air 11,3% protein dan 0,08% lemak. Sifat fungsional telur antara lain sebagai bahan pengembang pada produk olahan roti, sebagai bahan pengemulsi yang terdapat pada kuning telur yaitu lesitin yang dimanfaatkan pada pembuatan produk cake. sponge cake banyak menggunakan telur sebagai bahan baku namun menghasilkan produk yang bertekstur kasar sehingga ditambahkan lesitin dari kedelai guna menambah fungsi lesitin kuning telur sehingga meningkatkan kualitas fisik dan kimia sponge cake. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan penambahan lesitin terbaik pada pembuatan sponge cake ditinjau dari pH, volume spesifik, daya kembang dan stabilitas daya kembang. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah sponge cake yang terbuat dari telur ayam ras yang diperoleh dari peternakan rakyat milik Bu Suci yang berada di Dau, Malang dengan berat rata – rata 65 hingga 75 gram, yang berumur satu hari. Lesitin kedelai dalam bentuk cair diperoleh dengan membeli secara online dengan merk dagang Lansida yang diproduksi oleh Indoplant dan telah terdaftar Dep. Kes . RI. No. SP 43712011999. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober 2019 hingga 15 November 2019 di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak untuk pembuatan sponge cake dan pengukuran daya kembang, volume spesifik, stabilitas daya kembang dan pH. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan sebagai kelompok. Perlakuan dari masing-masing penambahan lesitin yaitu P0 (0%), P1 (0,20%), P2 (0,40%), P3 (0,60%) dan P4 (0,80%) dari total bahan yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analsis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Dunca (UJBD). Hasil penelitian dengan penambahan lesitin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap volume spesifik dan daya kembang, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH dan stabilitas daya kembang. Hasil rataan pH 6,55 – 6,79 , volume spesifik 1,67 ml/g – 2,38 ml/g, daya kembang 80,56% - 109,91% , stabilitas daya kembang 94,91% - 96,61%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu persentase penambahan lesitin terbaik sebanyak 0,60% dengan nilai pH 6,69 , volume spesifik 1,75 ml/g , daya kembang 109,91% dan stabilitas daya kembang 96,61%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian dengan pengocokan putih telur dan kuning telur yang terpisah, penambahan lesitin kedelai pada proses pengocokan kuning telur serta dilakukan penelitian proporsi terbaik ditinjau dari biaya produksi, dan kualitas sponge cake.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050035
Uncontrolled Keywords: Egg, Lecithin, Sponge cake Quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.675 Cooking (Eggs)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 28 Jan 2021 07:23
Last Modified: 06 Feb 2021 04:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182051
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item