Penggunaan Asam Cuka Dalam Pembuatan Keju Mozzarella yang Ditinjau Dari Kadar Air, Kekerasan, dan Organoleptik

Siallagan, Ben Dobson Eleazar (2020) Penggunaan Asam Cuka Dalam Pembuatan Keju Mozzarella yang Ditinjau Dari Kadar Air, Kekerasan, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dari perbedaan konsentrasi penggunaan asam cuka yang ditinjau dari kadar air, kekerasan, dan organoleptik dalam pembuatan keju Mozzarella. Manfaat dari penelitian ini memberikan informasi dan menambah wawasan bagi masyarakat umum mengenai tentang pembuatan keju Mozzarela dengan menggunakan metode pengasaman langsung dari asam cuka tanpa menggunakan bahan bakteri starter. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella dan pengujian kadar air menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Uji kekerasan dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya menggunakan metode tensile strengh. Pengujian organoleptik dilakukan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang yang dilakukan pada panelis semi terlatih.Waktu penelitian dilaksanakan pada tanggal 29 November sampai 29 Desember 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian keju Mozzarella yang terbuat dari susu sapi segar yang diasamkan dengan penambahan asam cuka, bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, Junrejo, rennet diperoleh dari BRADY (Brawijaya Dairy Industry) Junrejo, Batu), asam cuka, garam, didapatkan di Pasar Dinoyo, Malang dan natrium sitrat didapatkan di toko Panadia serta peralatan yang digunakan pada pembuatan keju Mozzarella adalah kompor gas, panci, wadah, termometer, gelas ukur, pengaduk, saringan, pipet ukur, pisau, freezer, wadah stainless steel, oven, timbangan, alat tulis, label, dan alat uji kekerasan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan konsentrasi asam cuka yang berbeda yaitu P1 (0,015%), P2 (0,020%), P3 (0,025%) dan P4 (0,030%) dan P5 (0,035%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil berbeda nyata (P<0,05) atau sangat berbeda nyata (P<0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penggunaan asam cuka pada keju Mozzarella terhadap kadar air, organoleptik, dan kekerasan menunjukkan bahwa hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan asam cuka pada pembuatan keju Mozzarella dengan persentase berbeda tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kekerasan, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa hasil kadar air memberikan rataan 36,77%-42,89%. Variabel kekerasan pada keju memberikan rataan 5,50-8,90 N. Varibel rasa keju memberikan rataan 4,45-4,70. Variabel pada tekstur memberikan rataan sebesar 3,70-4,10. Organoleptik warna memberikan perbedaan yang sangat nyata (P>0,01) memberikan rataan sebesar 3,45-4,05. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam cuka terhadap keju Mozzarella memberikan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P5 (0,035%) dengan variable kadar air sebesar 37,62%, kekerasan sebesar 6,35N, rasa sebesar 4,45, warna sebesar 4.05, dan tekstur sebesar 3,70.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the appropiated treatment of differences concentration by using vinegar acid in terms of water content, hardness, and sensory in making Mozzarella cheese.The method used in this research was an experimental with 5 treatments P1 (0.015%), P2 (0.020%), P3 (0.025%), P4 (0.030%), and P5 (0.035% vinegar acid from the milk volume) and 4 replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significantly differences would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the using vinegar acid in making Mozzarella cheese with different concentration gave a non-significantly difference (P>0.05) to the water content, hardness, taste and texture, while color gave a highly significant difference (P≤0.01). Water content ranged from 36.77%-42.89%, hardness ranged 5.50N-8.90N, taste ranged 4.45-4.70, color 3.45-4.05, and texture 3.70-4.10. The results can be concluded that the best treatment was P5 (0.035%) which the water content 37,62%, hardness 6,35N, taste 4,45, color 4.05, and texture 3,70.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050029
Uncontrolled Keywords: Mozzarella ,vinegar acid, water content, hardness, sensory.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 28 Jan 2021 03:34
Last Modified: 28 Jan 2021 03:34
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182020
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item