Karakteristik Rendang Daging Sapi yang Beredar di Kota Malang Provinsi Jawa Timur

Nurfawzi, Baiq Budyawati (2020) Karakteristik Rendang Daging Sapi yang Beredar di Kota Malang Provinsi Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rendang adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari suku Minangkabau, dari bahan dasar daging sapi yang dimasak bersama santan, bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, jahe, lada, daun serai, lengkuas, daun jeruk purut, daun salam dan asam kandis selama 6-7 jam dengan suhu 80-950 C. Proses pemasakan rendang pada suhu tinggi dengan waktu yang lama dapat menyebkan terjadinya perubahan pada daging secara fisik, kimia dan biologi dengan kemungkinan adanya penurunan mutu pangan, sehingga perlu dilakukan pengujian rendang yang dijual di Rumah Makan Padang untuk menentukan kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rendang daging sapi yang beredar di Kota Malang ditinjau dari nilai pH, aktivitas air, ketengikan dan total mikroba. Materi yang digunakan adalah rendang daging sapi sebanyak 20 sampel yang didapatkan dari 20 rumah makan padang yang tersebar di lima kecamatan di Kota Malang, yaitu Lowokwaru, Klojen, Sukun, Kedungkandang dan Blimbing. Metode yang digunakan adalah metode survey lapangan dengan teknik pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive sampling. Sampel selanjutnya dilakukan pengujian yang meliputi pH, aktivitas air, ketengikan dengan penentuan bilangan peroksida dan total mikroba (total plate count). Data hasil penelitian sampel rendang disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian daging menunjukan bahwa nilai pH rendang sapi rata-rata nilai pH pada Kecamatan Lowokwaru sebesar 5,66, Klojen sebesar 5,50, Sukun sebesar 5.38, Blimbing sebesar 5,60 dan Kedungkandang sebesar 5,42. Rata-rata ativitas air pada Kecamatan Lowokwaru sebesar 0,88, Klojen sebesar 0,88, Sukun sebesar 0,85, Blimbing sebesar 0,88 dan Kedungkandang sebesar 0,83. Rata-rata ketengikan pada seluruh kecamatan negatif berdasarkan pengujian bilangan peroksida. Rata-rata total mikroba pada 5.9x105, Klojen sebesar 4.9x104, Sukun sebesar 1.4x105, Blimbing sebesar 7.9x104 dan Kedungkandang sebesar 8.9x104. Berdasarkan hasil pengujian total mikroba didapatkan bahwa hanya 40% sampel dari 20 sampel yang memenuhi standart SNI No 7474 tahun 2009 (ALT < 1x104) tentang rendang daging sapi. Penelitian menyimpulkan sebagai berikut: (1).nilai pH rendang sapi berkisar antara 5,11 sampai 5,90, aktivitas air berkisar antara 0,78 sampai 0,91, ketengikan dari kesuluruhan sampel negatif dan total mikroba berkisar antara 3,7 X103 sampai 2,2X106 koloni/g. (2) 40% sampel dari 20 sampel yang memenuhi standart SNI No 7474 tahun 2009 (ALT < 1 x 104) tentang rendang daging sapi. Dan (3)Rendang daging sapi dari setiap kecamatan di Kota Malang mempunya karakteristik yang berbeda ditinjau dari nilai pH, Aw dan total mikroba, sedangkan untuk ketengikan keseluruh mempunyai hasil yang sama. Penelitian ini menyarankan: (1) Total mikroba rendang perlu diperhatikan, walaupun masih layak untuk dikonsumsi karena tidak menunjukan perubahan fisik tanda tanda kebusukan. (2) Untuk rumah makan padang agar meningkatkan praktek sanitasi dan higine serta penyajian rendang tidak melebihi dari 24 jam untuk menghindari kontaminasi mikroba. Dan (3) Saran untuk konsumen diharapkan untuk tidak mengabaikan aspek kualitas dari makanan yang akan dibeli terutama keamanan pangannya agar fungsi dari nutrisi yang ada pada makanan dapat diserap oleh tubuh.

English Abstract

The objective of this research was to determine the characteristic of beef rendang in the city of Malang in terms of pH, water activity, rancidity and total plate count. The material used was beef rendang, each consisting of 20 samples taken from various padang restaurants in Malang in 5 sub-districts in Malang by purposive sampling. Samples were taken from 4 padang restaurants in each sub-district, namely Lowokwaru, Klojen, Sukun, Blimbing and Kedungkandang. Results showed that the average pH and water activity of beef rendang based on sub-districts were 5.66 and 0.88 (Lowokwaru), 5.50 and 0.88 (Klojen), 5.39 and 0.85 (Sukun), 5.60 and 0.88 (Blimbing) and 5.42 and 0.83 (Kedungkandang). The similar order was for the average total plate count of beef rendang that was 9x105 (Lowokwaru) sub-district was 5.9x105, 4.9x104 (Klojen), 1.4x105 (Sukun), 7.9x104 (Blimbing), and 8.9x104 (Kedungkandang). In general, the average rancidity of beef rendang in all sub-districts was negative. Hence, 40% of beef rendang was suitable with requirements of total microbes for Indonesia‘s beef (SNI < 1x104). This study concluded that Malang beef rendang has different characteristics due to different processed rendang. Padang restaurant in Malang city can be improved hygiene and sanitation practices during processed served and storage, so that contamination microorganism of beef rendang will decrease.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050027
Uncontrolled Keywords: microbial contamination, padang restaurant
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.362 Beef food
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 27 Jan 2021 05:18
Last Modified: 16 Sep 2022 07:53
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182017
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Baiq Budyawati Nurfawzi.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item