Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Daya Serap Air Dan Profil Protein

Rahmadianita, Ananda Azhura (2020) Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Sponge Cake Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Daya Serap Air Dan Profil Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk pangan hasil peternakan selain daging dan susu yang memiliki nilai gizi tinggi dan lengkap. Penelitian ini berfokus ada penambahan lesitin terhadap sponge cake sebagai emulsifier yang diharapkan dapat menjadi pengganti dari telur. Emulsifier berfungsi untuk menjaga kestabilan adonan sehingga tidak terjadi pemisahan antara minyak dan air. Gugus hidrofobik dan hidrofilik yang dimiliki lesitin dapat menyatukan minyak dan air sehingga menghasilkan emulsi. Selain itu penggunaan lesitin pada adonan kue dapat menstabilkan adonan selama pencampuran.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lesitin pada sponge cake dan perlakuan terbaik dalam penambahan lesitin terhadap kualitas sponge cake ditinjau dari warna, tekstur, daya serap air dan profil protein. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober 2019 sampai 4 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan sponge cake dan analisis data. Analisis warna dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, dan Pengujian Profil Protein dilakukan di Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan lesitin yaitu P0 (tanpa penambahan lesitin), P1 (0,20%), P2 (0,40%) P3 (0,60%), dan P4 (0,80%). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan selanjutnya dianalisis dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lesitin pada sponge cake memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air, namun tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna dan tekstur. Nilai rataan warna untuk kecerahan yaitu 52,45%, warna kemerahan 13,11%, kekuningan 33,785, tekstur 7,46%. Profil protein menunjukkan bahwa terdapat protein myosin 245kDa, a-galactosidase 100-140kDa, laktat dehydrogenase 35kDa dan Ovalbumin 45kDa pada sponge cake yang diberi penambahan lesitin. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan terbaik penambahan lesitin pada sponge cake sebanyak 0,6% dengan hasil rataan warna kecerahan 53,17%, warna kemerahan 13,33%, warna kekuningan 33,90%, tekstur 7,6% dan daya serap air 12,67%.

English Abstract

This research aims to determine the best percentage of adding levels of lecithin in the amount 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% and 0.8%to sponge cake. The use of lecithin as an emulsifier indicates the effect that cause water holding capacity, color, texture and the definition of the protein profile. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with five treatments and three replications. The data were analyzed using by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of lecithin addition gave highly significant effect (T<0.01) on water holding capacity and unsignificant effect on color and texture. The mean value of water holding capacity are 12%. The mean value of color content are 52,45% for lightness, 13.11% for redness and 33.78% for yellowness. The mean value of texture are 7.46%. The protein profile that found was myosin 245kDa, a-galactosidase 100-140kDa and laktat dehydrogenase 35kDa and Ovalbumin 45kDa. The adding 0.60% lecithin gave the best result on sponge cake.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050014
Uncontrolled Keywords: Egg, lecithin, sponge cake
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 661 Technology of industrial chemicals > 661.8 Organic chemicals
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 26 Jan 2021 05:44
Last Modified: 26 Jan 2021 05:44
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181943
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item