Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana) Terhadap Penampilan Bakso Daging Sapi

Ihsanulhaq, Ahmad (2020) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana) Terhadap Penampilan Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu penerapan teknologi restrukturisasi pada daging, diproduksi dengan cara mencampurkan bahan dasar berupa daging, garam dapur, bawang putih dan tepung tapioka hingga menjadi adonan, kemudian dibentuk menjadi bola dengan ukuran sesuai selera. Tepung kulit manggis adalah tepung yang berasal dari penggilingan kulit manggis yang telah dikeringkan. Pembuatan tepung kulit manggis dibuat untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi sehingga tepung kulit manggis dapat digunakan untuk penambahan tepung tapioka. Keunggulan tepung kulit manggis adalah kaya kandungan antioksidan yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit manggis terhadap warna, tekstur, pH dan antioksidan bakso daging sapi. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik pada hasil penggunaan tepung kulit manggis dengan tingkat persentase yang berbeda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging sapi dengan penambahan tepung kulit manggis. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu perlakuan kontrol (P0) dan penambahan tepung kulit manggis yaitu P1 (3%), P2 (6%) dan P3 (9%). Variabel yang diuji meliputi warna, tekstur, pH dan antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan apabila terjadi perbedaan yang nyata maupun sangat nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penggunaan tepung kulit manggis memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L*, warna b* dan antioksidan, sedangkan warna a*, tekstur dan pH tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil rataan nilai warna L* berkisar antara 31,0 sampai 39,3, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna tidak cerah atau agak gelap. Nilai warna a* bakso berkisar antara 10,4 sampai 12,0, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna tidak cerah, tidak berwarna kemerahan/kehijauan. Niai warna b* bakso berkisar antara 12,0 sampai 15,4, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna tidak cerah, tidak berwarna kekuningan/kebiruan. Hasil rata-rata nilai tekstur berkisar antara 8,95 N sampai 12,90 N, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki tekstur agak kenyal. Hasil rata-rata nilai pH berkisar antara 5,86 sampai 5,92, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki pH yang normal seperti pada bakso umumnya. Hasil rata-rata nilai antioksidan berkisar antara 161,69 mg/ml sampai 665,44 mg/ml yang menunjukkan bahwa semakin banyak persentase penambahan tepung kulit manggis semakin banyak kadar antioksidan pada bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengaruh penambahan tepung kulit manggis (Garcinia mangostana) pada bakso daging sapi mampu mempengaruhi kualitas warna dan antioksidan. Uji perlakuan terbaik mendapatkan hasil bahwa nilai paling baik adalah P1 yaitu dengan penambahan tepung kulit manggis 3%. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut pada bakso dengan penambahan tepung kulit manggis dengan variabel lainnya seperti Kadar Protein karena kulit manggis mengandung tanin yang dapat mengikat protein sehingga tidak dapat diserap tubuh.

English Abstract

This research purposed was to find out the effect of mangosteen peel flour addition (Garcinia mangostana) on color, texture, pH and antioxidant of beef meatballs. The materials used were meatballs from beef, mangosteen peel flour, tapioca flour, fried onion, garlic, pepper, salt, white egg and ice cube. The treatments in the research were mangosteen peel flour addition 0%, 3%, 6% and 9% of total tapioca flour. The research method used was experiment with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 4 treatments and 4 replications. The statistics analyzed by Analysis of variance (ANOVA) and if there were any significant effect among treatment then it would be data were continued tested by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of P0, P1, P2, P3 gave highly significantly effect (P<0.01) on color and antioxidant, but the addition of mangosteen peel flour did not give significantly effect (P>0.05) on texture and pH. The conclusion of this research was the addition of mangosteen peel flour on beef meatballs can influence color and antioxidant. The best treatment on the research was meatballs that made with mangosteen peel flour 3% (P1).

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050007
Uncontrolled Keywords: Meatball, mangosteen peel flour, color and antioxidant
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 26 Jan 2021 00:00
Last Modified: 26 Jan 2021 00:00
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181903
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item