Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Stik Susu Ditinjau Dari Kadar Serat, Rendemen, Tekstur, Dan Kerenyahan

Dewantara, Alfiansyah (2020) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Stik Susu Ditinjau Dari Kadar Serat, Rendemen, Tekstur, Dan Kerenyahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Stik susu merupakan salah satu produk makanan ringan yang berbentuk stik yang berbahan dasar curd susu. Proses pembuatan stik susu, mengalami proses pemanasan, dan penggorengan pada suhu 180ºC sehingga produk stik susu dianggap menjadi produk yang rendah gizi. Salah satu upaya untuk peningkatan kualitas dari produk stik susu, maka perlu adanya peningkatan nutrisi dan kualitas serat stik susu yaitu dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) yang tepat pada stik susu ditinjau dari kadar serat, rendemen, tekstur dan kerenyahan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang stik susu dengan penambahan tepung daun kelor. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus hingga 20 Oktober 2019. Penelitian pembuatan stik susu, pengujian rendemen dan pengujian kerenyahan bertempat di Laboratorium susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar serat, tekstur. Materi dalam penelitian ini adalah stik susu yang dibuat dari curd susu, tepung terigu, tepung tapioka, margarin, tepung daun kelor, gula pasir dan garam. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan tepung daun kelor (P0), 0,5% penambahan tepung daun kelor (P1), 1% penambahan tepung daun kelor (P2), 1,5% penambahan tepung daun kelor (P3), 2% penambahan tepung daun kelor (P4). Variabel yang diukur adalah kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Nilai rataan kadar serat yaitu 0,85-1,47%, rendemen 81,70-83,34%, tekstur 3,20-5,43N dan 3,47-4,80 pada kerenyahan. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa persentase penambahan tepung daun kelor pada stik susu sebanyak 2% (P4) mendapatkan hasil terbaik ditinjau dari kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan stik susu dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2%.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of addition of Moringa oleifera leaf flour on milk sticks based on crude fiber content, yield, texture and crispiness. The materials were used milk curd, moringa leaf flour, wheat flour, tapioca flour, margarine, sugar and salt. The method was used experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments were without the addition of moringa leaf flour as control, 0.5%, 1%, 1.5% and 2% addition of moringa leaf flour from total formulation.The variables measured were fiber content, yield, texture and crispiness. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there were significant effect then continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of addition of moringa leaf flour gave highly significant effect (P <0.01) on fiber content, total yield, texture and crispiness. The conclusion of this study that the percentage of addition of moringa leaf flour on milk sticks as much as 2% (P4) gave the best results with an average crude fiber content of 1.47%, total yield 83.34%, texture 5.43 N, organoleptic quality of Crispyness 4,8.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050001
Uncontrolled Keywords:	Milk sticks, moringa leaf flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	24 Jan 2021 10:48
Last Modified:	04 Oct 2024 03:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181897

Text 0520050001-Alfiansyah Dewantara.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item