Optimasi Pembuatan Snack Bar Ikan Tongkol dengan Metode Central Composite Design

Ardiansyah, M Irvan (2020) Optimasi Pembuatan Snack Bar Ikan Tongkol dengan Metode Central Composite Design. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsumsi makanan merupakan salah satu faktor utama penentu status gizi seseorang. Makanan selingan atau camilan merupakan makanan siap saji yang penting bagi pertumbuhan karena menyumbangkan zat gizi dan energi. Snack bar adalah makanan ringan berbentuk batang yang biasanya dikonsumsi di antara waktu makan. Meningkatnya permintaan akan produk makanan yang enak, bergizi tinggi, dan mudah dibawa maka perlu inovasi dan pengembangan formulasi snack bar yang tepat dan sesuai kebutuhan. Penambahan bahan pangan tertentu dapat meningkatkan gizi snack bar seperti salah satunya adalah sumber protein. Salah satu sumber protein yang murah dan mudah diperoleh adalah protein ikan. Protein mudah dicerna oleh tubuh dan memiliki kandungan asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Ikan tongkol merupakan salah satu komoditas perikanan andalan dari perairan Indonesia dan menjadi ikan konsumsi yang digemari masyarakat. Salah satu pemanfaatannya dalam bentuk tepung. Namun publikasi penelitian optimasi pemanfaatan tepung ikan tongkol sebagai bahan substitusi pada camilan khususnya snack bar masih sangat terbatas sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui formulasi paling optimal dan diterima masyarakat dengan menggunakan metode Central Composite Design. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula optimal pembuatan snack bar ikan tongkol dengan metode Central Composite Design. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2019 hingga Januari 2020 bertempat di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan, yang beralamat di Jalan KS Tubun Petamburan VI, Kelurahan Petamburan, Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dan eksperimen. Metode deskriptif digunakan pada tahap pembuatan tepung ikan tongkol. Sedangkan metode eksperimen pada tahap pembuatan produk snack bar. Pembuatan snack bar menggunakan bahan tepung ikan, rolled oat, fruktosa, madu, tepung terigu dan proses baking dengan waktu dan suhu tertentu. Variabel bebas yang digunakan untuk formulasi snack bar yaitu tepung ikan, rolled oatdan suhu baking. Dari hasil penelitian diketahui bahwa berdasarkan analisis metode Central Composite Design, diperoleh formula snack bar yang optimum yaitu menggunakan tepung ikan 10,6 g, rolled oat 203,9 g dan suhu baking 139,6 oC. Dari formulasi tersebut diprediksi akan menghasilkan produk dengan karakter kadar protein 10,19%, lemak 4,85%, abu 1,62%, air 19,42%, kekerasan sebesar 3.513 gf, skor warna 3,45, skor aroma 3,53, skor rasa 3,58, skor tekstur 3,2 dan skor keseluruhan 3,52 (skala 1-5). Uji validasi menunjukkan bahwa nilai parameter yang diuji memliki nilai yang tidak berbeda dengan nilai prediksi dari formula optimasi.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPIK/2020/236/052004041
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods > 664.94 Fishes and shellfish
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	24 Jan 2021 01:37
Last Modified:	27 Sep 2024 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181863

Text M Irvan Ardiansyah.pdf Download (10MB)

Actions (login required)

View Item