Fitriani, Ayu Kahardhika Pratama (2020) Penggunaan Sari Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Sebagai Pengasam Pada Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Warna Dan Total Plate Count (Tpc). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mayonnaise merupakan produk olahan hasil peternakan yang dibuat dari kuning telur, minyak nabati, garam, gula merica, mustard dan menggunakan bahan pengasam sintetis yaitu vinegar. Vinegar merupakan bahan yang dapat mengakibatkan penyakit degeneratif jika terlalu sering mengkonsumsinya. Pengasam tersebut perlu diganti dengan pengasam alami sehingga mengurangi tingkat penggunaan bahan tambahan sintetis dalam produk. Salah satu pengasam alami adalah jeruk purutyang mana ketersediaannya melimpah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan sari jeruk purut (Citrus hystrix) yang tepat sebagai pengasam alami dalam pembuatan mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, warna dan total plate count (TPC). Manfaat dari penelitian ini bagi ilmu pengetahuan adalah Memberikan informasi kestabilan emulsi, warna dan total plate count (TPC) mayonnaise dengan penggunaan sari jeruk purut sebagai pengasam sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi dan diversifikasi produk olahan pangan hasil ternak dan bagi masyarakat adalah menambah ilmu pengetahuan bagi masyarakat umum dalam membuat mayonnaise dengan penggunaan sari jeruk purut yang dapat menghasilkan mayonnaise yang disukai dan diterima oleh semua kalangan.vii Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 Agustus hingga 21 Oktober 2019 di Laboratorium Divisi Telur Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan,Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise. Analisis hasil uji kestabilan emulsi dilakukan di Laboratorium Biokimia, Fakultas MIPA dan analisis warna dan total plate count dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur ayam, sari jeruk purut, minyak jagung, vinegar, mustard, gula, garam dan bubuk lada putih. Metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yang dilakukan. Perlakuan penggunaan sari jeruk purut adalah P0 (tanpa penggunaan sari jeruk purut), P1 (5% pengasam sari jeruk purut), P2 (10% pengasam sari jeruk purut), P3 (15% pengasam sari jeruk purut) dan P4 (20% pengasam sari jeruk purut) dari 100% total bahan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penggunaan sari jeruk purut sebagai pengasam alami memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi, warna dan total plate count dari mayonnaise. Rataan nilai kestabilan emulsi 87,53-93,26%, rataan nilai warna kecerahan L* 54,77-64,00, rataan warna kemerahan a* 12,73-15,12, rataan warna kekuningan b* 36,42-39,70, rataan nilai total plate count 1,61-4,18 CFU/ml. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan 5% sari jeruk purut sebagai pengasam menghasilkan mayonnaise terbaik dengan nilai rataan kestabilan emulsi 93,26%, warna kecerahan L* 57,97, warna kemerahan a* 15,12, warnaviii kekuningan b* 39,70 dan total plate count1,61 CFU/ml Saran untuk hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penggunaan sari jeruk purut sebanyak 5%.
English Abstract
The research aims was to determine the best percentage of kaffir lime (Citrus hystrix) juice addition on mayonnaise as acidifier based on the emulsion stability, color and total plate count. The material used were mayonnaise made from egg yolk, corn oil, kaffir lime juice, salt, sugar, pepper and mustard. An experimental laboratory was conducted for this research by using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments were consisted of T0 as control (without kaffir lime juice addition), T1 (5% kaffir lime juice), T2 (10% kaffir lime juice), T3 (15% kaffir lime juice), and T4 (20% kaffir lime juice). The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that kaffir lime juice addition gave highly significant difference (P<0.01) on the emulsion stability, color and total plate count of the mayonnaise. The average emulsion stabilities were 87.53%-93.26%. The average L (lightness) were 54.77-64.00 while the a* (redness) were 12.73-15.12 and b* (yellowness) were 36.42-39.70. The average of total plate count on were 1.61 CFU/ml-4.18 CFU/ml. It could bev concluded that the used of kaffir lime addition at 5% as acidifier gave the best mayonnaise based on emulsion stability, color and total plate count.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2020/46/052003582 |
| Uncontrolled Keywords: | Mayonnaise; kaffir lime juice; acidifier; emulsion stability |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 17 Nov 2020 07:15 |
| Last Modified: | 17 Nov 2020 07:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181746 |
Actions (login required)
 |
View Item |