Penambahan Bubuk Blueberry (Vaccinium Corymbosum) Pada Permen Susu Ditinjau Dari Rendemen, Kerapatan, Gula Reduksi Dan Total Gula

Purwanti, Dewi (2020) Penambahan Bubuk Blueberry (Vaccinium Corymbosum) Pada Permen Susu Ditinjau Dari Rendemen, Kerapatan, Gula Reduksi Dan Total Gula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen susu merupakan produk olahan susu yang popular saat ini. Permen susu yang baik memiliki rasa susu dan kelembutan serta tekstur yang baik. Proses karamelisasi pada pembuatan permen susu mengakibatkan permen susu memiliki warna yang kurang menarik yaitu kecoklatan dan aroma susu yang pekat, sehingga konsumen kurang menyukai hal tersebut. Pengurangan warna kecoklatan dan aroma pekat pada permen susu dapat dilakukan dengan penambahan flavor dan pewarna alami pada produk permen susu. Penambahan bahan alami tersebut bisa dari buah-buahan, salah satunya yaitu bubuk buah blueberry (Vaccinium corymbosum). Blueberry merupakan buah yang memiliki kandungan flavonoid tinggi, terutama antosianin, yaitu pigmen berwarna biru, ungu, dan merah yang berkhasiat sebagai antioksidan. Penggunaan bubuk blueberry (Vaccinium corymbosum) diharapkan akan menambah flavor dan memberikan warna yang menarik pada permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk blueberry (Vaccinium corymbosum) yang tepat pada pembuatan permen susu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk blueberry. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga 28 Oktober 2019 bertempat di Laboratorium Susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan permen susu serta pengujian rendemen dan kerapatan, sedangkan untuk pengujian gula reduksi dan total gula dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi dalam penelitian ini adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk blueberry dan gula pasir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan bubuk blueberry sebagai kontrol (P0), 0,5% penambahan bubuk blueberry (P1), 1% penambahan bubuk blueberry (P2), 1,5% penambahan bubuk blueberry (P3) dan 2% penambahan bubuk blueberry (P4). Variabel yang diukur meliputi rendemen, kerapatan, gula reduksi dan total gula. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan.v Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk blueberry memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kerapatan, gula reduksi dan total gula. Rata-rata rendemen (36,23±0,12)-(37,40±0,02)%, kerapatan (1,18±0,05)-(2,16±0,10) g/cm3, gula reduksi (5,85±0,13)-(7,12±0,18)% dan total gula (50,54±0,44)-(53,06±0,10) °Brix. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa persentase penambahan bubuk blueberry (Vaniccium corymbosum) pada permen susu sebanyak 2% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan nilai rendemen 37,40%, kerapatan 2,16 g/cm3, kadar gula reduksi 7,12% dan total gula 53,06°Brix. Saran dari penelitian ini yaitu permen susu dengan penambahan bubuk blueberry sebanyak 2% perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan kandungan antioksidan pada permen susu.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of blueberry powder addition on milk candy based on yield, density, sugar reduction, and total sugar. The materials research used were fresh milk, sugar, jelly and blueberry powder. The method was used laboratory experimental by using a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and three replications. The treatments were T0 (without blueberry powder addition), T1 (0.5%), T2 (1%), T3 (1.5%), and T4 (2%) addition blueberry powder on milk candy production. The variables measured were yield, density, sugar reduction and total sugar. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly different effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The average yield 36.23-37.40%, the density 1.18-2.16 g/cm3, the sugar reduction content 5.85-7.12%, and the total sugar 50.54-53.06°Brix. The result showed that addition of blueberry powder gave highly significant effect (P<0.01) on yield , density, sugar reduction, and total sugar of milk candy. It could be concluded that addition of blueberry powder 2% on milk candy gave the best treatment and it can be suggested to do research on shelf life and antioxidant content of milk candy.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020./11/052002931
Uncontrolled Keywords: Milk candy, blueberry powder, natural colouring.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 17 Nov 2020 07:03
Last Modified: 17 Nov 2020 07:03
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181735
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item