Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dalam Pencampuran Albumen Dan Yolk Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Sponge Cake

-, Suryanti (2020) Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dalam Pencampuran Albumen Dan Yolk Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Sponge Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan pangan dari produk hewani yang berasal dari ternak unggas yang kaya akan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, disamping harganya yang murah, sehingga disebut wonderful food. Telur dapat diolah menjadi produk olahan pangan , salah satunya ialah sponge cake. Sponge cake merupakan salah satu produk pangan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak serta menggunakan tepung terigu, margarine dan gula pasir. Telur dalam pembuatan sponge cake sangat penting karena akan mempengaruhi pengembangan adonan sponge cake, akan tetapi dalam pembuatan sponge cakeyolk dan albumen dicampur menjadi satu, hal ini menyebabkan kemampuan foaming albumen menurun akibat kandungan lemak yang terdapat di dalamyolk. Penurunan kemampuan foaming albumen tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan agensi kimia lain yaitu dengan menggunakan asam sitrat.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan konsentrasi asam sitrat yang tepat dalam pencampuran albumen dan yolk terhadap sifat fisiko-kimia sponge cake.viii Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang tingkat penambahan asam sitrat yang sesuai untuk pembuatan sponge cake dengan kualitas yang baik. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 28 Oktober 2019 hingga 4 Desember 2019. Penelitian pembuatan sponge cake dengan penambahan asam sitrat dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Analisis Mikrostruktur sponge cake dilakukan di Ruang Scanning Elecktron Microscope (SEM) Laboratorium Teknik Mesin Institut Teknologi Sepuluh November. Analisis Kadar Protein, Warna dan Tekstur sponge cake dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sponge cakeyang dibuat dari telur dengan penambahan asam sitrat pro analysis. Telur yang digunakan sebanyak 90 butir telur segar dengan rataan berat telur yaitu 62±0,79 g. Bahan lain yang digunakan ialah gula, tepung terigu danmargarine. Metode penelitian yang digunakan adalah Percobaan Laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu: penambahan asam sitrat 0% (P0); penambahan asam sitrat 0,25% (P1); penambahan asam sitrat 0,5% (P2); penambahan asam sitrat 0,75% (P3) dan penambahan asam sitrat 1% (P4) dari berat telur yang digunakan. Variabel yang diukur yaitu kadar protein, mikrostruktur, tekstur dan warna. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakananalisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas De Garmo (1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge caketidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dan warna a*, dan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, nilai L dan Warna b*. Nilai ratarata kadar protein 6,31±0,22-6,74±0,14 %, tekstur 4,30±0,30-ix 7,87±1,19 N; warna L 55,73±0,67-57,77±0,80, warna a* 13,67±0,25-14,37±0,31 dan Warna b* 36,17±0,78-39,17±0,75. Sementara itu dari hasil analisis SEM menunjukkan bahwa P1 memiliki ukuran pori-pori yang paling besar, sedangkan P0, P2 dan P3 memiliki ukuran pori-pori yang lebih seragam serta P4 memiliki ukuran pori-pori paling kecil. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan asam sitrat hingga 1% dapat menurunkan kadar protein, meningkatkan tekstur, nilai kecerahan, nilai kemerahan dan nilai kekuningan, serta meningkatkan ukuran serta keseragaman pori-pori sponge cake. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0,75% (P3) pada pembuatan sponge cake. Saran dari penelitian ini perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan asam sitrat dengan masa simpan telur yang berbeda serta penambahan asam sitrat pada jenis telur yang berbeda

English Abstract

The purpose of this research was to determined the effect of citric acid addition and the best concentration of citric acid in albumen and yolk mixing towards the sponge cake’s physico-chemical properties. The material used in this study is a sponge cake made of eggs with the addition of citric acid pro analysis. The research method was laboratory experiment with Randomized Block Design (RBD) with 5 treatments and 3 replications. Sponge cake that is 0% citric acid (P0); 0.25% citric acid (P1); 0.5% citric acid (P2); 0.75% citric acid (P3) and 1% citric acid (P1) of the weight of the egg used. Variables that analyzed were protein content, microstructure, texture and color. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the addition of citric acid in sponge cake making did not provide a significant difference (P> 0.05) on protein content and color a*, and gave a very significant difference (P <0.01) on texture, L values and Color b*. SEM analysis results show that P1 has the largest pore size, P0, P2 and P3 have more uniform pore sizes and P4 has the smallestvi pore size. The conclusion of this research is the addition of citric acid to 1% can reduce protein levels, improve texture, color L, a*, b* and increase the size and uniformity of sponge cake pores. The best results are shown in the treatment with the addition of citric acid as much as 0.75% (P3) in making sponge cake.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020/57/052003577
Uncontrolled Keywords: citric acid, egg, sponge cake, physico-chemical properties.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 16 Nov 2020 01:28
Last Modified: 16 Nov 2020 01:28
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181727
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item