Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia) Terhadap Kualitas Permen Susu Ditinjau Dari Nilai Ph, Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Organoleptik

Ghozali, Ahmad (2020) Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia) Terhadap Kualitas Permen Susu Ditinjau Dari Nilai Ph, Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen susu adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar susu, gula dan agar-agar. Pada prinsipnya pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi atau reaksi pencoklatan dari gula sebagai akibat dari proses pemanasan. Pemanasan pada proses pengolahan susu dapat menyebabkan kerusakan pada susu dan berkurangnya kandungan gizi yang terkandung di dalam susu, serta warna coklat tua pada produk permen susu yang kurang menarik merupakan kelemahan dari produk permen susu, padahal warna pada produk merupakan faktor yang mempengaruhi terhadap kesukaan permen susu. Peningkatan nilai gizi, perbaikan warna dan pengawetan pada permen susu dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia). Daun suji memiliki kandungan berupa pigmen klorofil, alkanoid, flavonoid dan saponin yang berguna untuk peningkatan nilai gizi, perbaikan warna dan pengawetan produk permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan ekstrak daun suji yang tepat pada permen susu.vi Penelitian dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga 28 Oktober 2019 bertempat di Laboratorium Susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu, pengujian mutu organoleptik dan pengukuran nilai pH serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen susu yang dibuat dari susu sapi segar, gula, agar-agar putih dan ekstrak daun suji. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan ekstrak daun suji (P0), 3% penambahan ekstrak daun suji (P1), 4% penambahan ekstrak daun suji (P2), 5% penambahan ekstrak daun suji (P3) dan 6% penambahan ekstrak daun suji (P4). Variabel yang diukur nilai pH, aktivitas antioksidan serta mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa). Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun suji memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan, warna, aroma dan rasa permen susu. Rata-rata nilai pH 6,50-7,06, aktivitas antioksidan 15,73-22,70, nilai skor warna permen susu 3,00- 4,80, nilai skor aroma permen susu 3,20-4,86 dan nilai skor rasa permen susu 2,00-4,80. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa persentase penambahan ekstrak daun suji pada permen susu sebanyak 6% mendapatkan permen susu terbaik. Saran dari penelitian ini adalah dalam pembuatan permen susu dengan menggunakan ekstrak daun suji sebesar 6%, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan permen susu.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of suji leaf extract in the quality milk candy based on pH value, antioxidant activity and sensory evaluation. The material used were fresh milk, sugar, jelly, and suji leaf extract. The method used was laboratory experimental by using a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and three replications. The treatments were T0 without suji leaf extract addition, T1 (3%), T2 (4%), T3 (5%) and T4 (6%) addition suji leaf extract on milk candy production. The variables were pH value, antioxidant activity, and sensory evaluation. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The average pH value 6.50 – 7.06, the antioxidant activity 15.73 – 22.70%, score color of milk candy 3.00 - 4.80, score aroma of milk candy 3.20 – 4.86 and score taste of milk candy 2.00 - 4.80. The result showed that the addition of suji leaf extract addition gave highly significant effect (P<0.01) on pH value, antioxidant activity, color, smell and taste of milkiv candy. The best quality milk candy was obtained from the addition of 6% (T4) suji leaf extract. It could be concluded that addition of suji leaf extract 6% on milk candy gave the best treatment and it can be suggested to do future research on shelf life of milk candy with suji leaf extract addition.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020/43/052003579
Uncontrolled Keywords: Milk candy, suji leaf extract, natural colouring.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 10 Nov 2020 05:27
Last Modified: 10 Nov 2020 05:27
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181726
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item