Jannah, Raudlathul (2020) Pengaruh Waktu Dan Suhu Pemanggangan Terhadap Keempukan, Kadar Air Dan Tingkat Kematangan Sate Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sate merupakan produk olahan daging yang terkenal di Indonesia dan beberapa negara Asia lainnya, seperti Malaysia, Singapura dan Thailand. Pembuatan sate dilakukan dengan memotong daging, pemberian bumbu tertentu, ditusuk pada tusuk sate, kemudian dipanggang. Proses pemanggangan dengan suhu dan waktu tertentu akan menentukan kualitas dari sate yang dihasilkan. Pemanggangan sate dalam penelitian ini dilakuakan menggunakan oven listrik dengan suhu 150˚C, 200˚C dan 250˚C dan dengan waktu 3 menit, 5 menit dan 7 menit. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui waktu dan suhu pemanggangan yang terbaik terhadap tingkat keempukan, tingkat kematangan dan kadar air dari sate kambing panggang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sate kambing yang dibungkus dengan aluminium foil kemudian dipanggang menggunakan oven. Bahan sate merupakan daging kambing Peranakan Etawah pada bagian paha depan dan belakang. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3viii pengujian yaitu nilai keempukan, presentase kadar air dan tingkat kematangan berdasarkan suhu internal matang produk. Analisis yang dilakukan pada semua pengujian adalah analisis ragam (Anova) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan lama waktu pemanggangan memberikan pengaruh (P<0,05) pada nilai keempukan, akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air dan tingkat kematangan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air yang dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemanggangan akan berpengaruh pada nilai keempukan akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kematangan, hal ini disebabkan penggunaan aluminium foil yang menyebabkan terhambatnya panas untuk menembus permukaan daging, sehingga suhu internal dari daging cukup rendah jika menggunakan waktu dan suhu sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata presentase nilai kadar air adalah 65,59±1,15 %, Nilai keempukan 20,45±3,51 N dan suhu internal daging adalah 60,25±3,63˚C atau memiliki tingkat kematangan yaitu setengah matang. Hasil terbaik adalah sate dengan perlakuan pemanggangan dengan suhu 200˚C selama 3 menit yang menghasilkan daging dalam kategori matang.
English Abstract
The purpose of this research was to find the best combination of times and temperatures that used on the level of cooked, tenderness and water content of grilling satay. The material used in this study is meat of Etawah crossbred (PE). Grilling satay used an electric oven with temperature (150˚C, 200˚C and 250˚C) and time (3,5 and 7) minutes. The research method is an experiment using a Completely Randomized Design (CRD). The results showed that time and grilling temperature give affect (P<0.05) on tenderness but has not affect (P>0.05) on water content and cooked level. Water content of satay was 65.59 ± 1.15%, the tenderness value was 20.45 ± 3.51 N and the internal temperature on the meat was 60.25 ± 3.63˚C or in half cooked level. The lowest water content value is 61.64 ± 2.47%, while the highest water content value was 68.74 ± 1.57%. The best tenderness value is 14.47 ± 1.96 N. The best level of cooked value was 70.40 ± 7.85˚C which produced satay in cooked category
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2020/15/052002935 |
| Uncontrolled Keywords: | Etawah crossbred (PE), Tenderness, Grilling satay |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 599 Mammalia (Mammals) > 599.6 Ungulates |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 05 Nov 2020 14:39 |
| Last Modified: | 05 Nov 2020 14:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181716 |
Actions (login required)
 |
View Item |