Fathur, Muhammad (2019) Studi Pendugaan Umur Simpan pada Susu Sapi yang di Proses dengan Teknologi Ohmic Heating. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teknologi Ohmic Heating digunakan dalam pasteurisasi dari susu dengan pengukuran shelf life yang didasarkan yaitu pH, Total Plate Count, viskositas, dan warna. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan menggunakan perlakuan variasi suhu dan waktu yaitu suhu yang digunakan adalah 62˚C 30 menit, 71˚C 15 detik, 75˚C 10 detik. Percobaan parameter pH didapatkan hasil untuk 62˚C 30 menit, 71˚C 15 detik, 75˚C 10 detik didapatkan pH baru melebihi dari batas standar SNI lebih dari 20 jam dengan nilai pH untuk 62˚C 30 menit sebesar 5.03, 71˚C 15 detik memiliki nilai 4.96, serta 75˚C 10 detik memiliki nilai 5.12. Viskositas merupakan parameter untuk mengetahui nilai kekentalan pada susu. Percobaan kali ini mendapatkan hasil viskositas yaitu semakin besar suhunya nilai viskositas semakin naik, hal ini karena protein menggumpal ketika susu diproses dengan menggunakan pemanasan. Percobaan dengan menggunakan parameter warna hasilnya tidak memiliki perubahan. Hal ini bisa dilihat pada nilai (L*) atau tingkat kecerahan didapatkan nilai yang tinggi dan positif yang mengartikan bahwa susu mengandung warna putih yang terang. Namun, semakin lamanya masa penyimpanan nilai dari warna akan terus menurun. Hal ini karena terjadinya oksidasi dan perubahanvi kandungan pada susu. Total plate count pada susu segar yaitu sebesar 1.18 x CFU/Ml, Terjadi penurunan jumlah mikroorganisme setelah dilakukan pasteurisasi Ohmic Heating menjadi untuk 62˚C 30 menit didapatkan nilai sebesar 0.32x104 CFU/ml, 71˚C 15 detik 0.18x104 CFU/ml, dan 75˚C 10 detik 0.09 x104 CFU/ml. Selain itu diketahui dengan menggunakan Ohmic Heating dapat diketahui umur simpan dari susu adalah 20 jam dengan penyimpanan susu dalam suhu ruang
English Abstract
Ohmic Heating technology is used in pasteurization of milk with shelf life measurement based on pH, Total Plate Count, viscosity, and color. The method of study used is to use the treatment of variation temperature and time which is the temperature used is 62 °c 30 min, 71 °c 15 sec, 75 °c 10 sec. Test pH parameter obtained result for 62 °c 30 minutes, 71 °c 15 sec, 75 °c 10 sec obtained from a new pH exceeding the SNI standard limit of more than 20 hours with a pH value of 62 °c 30 minutes by 5.03, 71 °c 15 seconds has a value of 4.96, as well as 75 °c 10 seconds has a value of 5.12. This experiment gets a viscosity result, the greater the temperature of the viscosity is rising, This is because the proteins are agglomerate when the milk is processed using heating. Can be seen in the value (L *) or the brightness level of the obtained high and positive values that implies that milk contains a bright white color. However, the more time the retention rate of a color will continue to decline. This is due to oxidation and changes in milk content. Total plate count on fresh milk of 1.18 x CFU/Ml, There is a decline in the number of microorganisms after the pasteurization of Ohmic Heating to 62 °c 30 minutes obtained the value of 0.32 x104 CFU/ml, 71 °c 15 seconds 0.18 x104 CFU/ml, and 75 °c 10 sec 0.09 x104 CFU/ml. In addition, it is known that using Ohmic Heating can be known that the shelf life of milk is 20 hours with storage of milk at room temperature.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/23/052002131 |
| Uncontrolled Keywords: | Ohmic Heating, Shelf Life, Susu, Ohmic Heating, Shelf Life, Milk |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:12 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180257 |
Preview |
Text
MUHAMMAD FATHUR (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |