Trisnastuti, Ardindari Setya (2019) Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Madu Fermentasi Secara Aerob (Kajian Jenis Madu dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Madu merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari lebah yang mempunyai ciri khas rasa manis dan terkenal akan kandungan antioksidan nya, tetapi masih sedikit produk diversifikasi dari madu. Diversifikasi produk dapat dilakukan untuk menambah keanekaragaman jenis produk dari bahan baku madu. Teknik pengolahan untuk diversifikasi produk pangan banyak bentuknya, salah satunya yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan yaitu fermentasi anaerob oleh yeast (Saccaromyces cereviceae) agar menghasilkan alkohol kemudian fermentasi aerob menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti). Varietas madu sangat beragam namun belum diketahui varietas yang menghasilkan madu fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Fermentasi madu berpotensi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa-senyawa polifenol dan asam-asam organik serta enzim yang terdapat pada madu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu jenis madu (M1 = Madu Hutan; M2 = Madu Randu; M3 = Madu Klanceng). Faktor kedua yaitu lama fermentasi (H0 = Lama Fermentasi Hari ke-0; H7 = Lama Fermentasi Hari ke-7; H14 = Lama Fermentasi Hari ke-14). Hasil uji kemudian dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan selang kepercayaan 5% menggunakan software minitab 17. Apabila hasil uji menunjukkan terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Apabila terdapat interaksi antara kedua faktor, maka dilakukan uji Duncan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu fermentasi yang berasal dari berbagai jenis lebah madu memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter aktivitas antioksidan, pH, total gula pereduksi, total fenol, total asam, total padatan terlarut, kecerahan, kemerahan, kekuningan dan memberikan pengaruh tidak beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter total mikroba. Perlakuan terbaik pada madu fermentasi terdapat pada madu hutan yang berasal dari jenis lebah Apis dorsata. Nilai parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi yaitu sebagai berikut: pH 3,87, total gula pereduksi 26,23%, total fenol 1392,62 μg/ml GAE, total padatan terlarut 54,20 oBrix, total asam 1,90%, kecerahan (L) 19,67, kemerahan (a) 6,77, kekuningan (b) 7,03 dan nilai IC50 4517,67 ppm
English Abstract
Honey is one of the products produced from bees that has a characteristic sweet taste and is famous for its antioxidant content, but there is still little diversified product from honey. Product diversification can be done to increase the diversity of types of products from honey raw materials. Processing techniques for diversifying food products take many forms, one of which is the fermentation process. The fermentation process carried out is anaerobic fermentation by yeast (Saccaromyces cereviceae) to produce alcohol then aerobic fermentation into acetic acid by acetic acid bacteria (Acetobacter aceti). Honey varieties are very diverse but it is not yet known which varieties produce fermented honey with the highest antioxidant activity. Honey fermentation has the potential to have high antioxidant activity due to the presence of polyphenol compounds and organic acids and enzymes found in honey. The research method used was a Randomized Block Design (RBD) using 2 treatment factors, the first factor being the variety of honey (M1 = Forest Honey; M2 = Randu Honey; M3 = Klanceng Honey). The second factor is fermentation time (H0 = Duration of Day 0 Fermentation; H7 = Time of Fermentation in Day 7; H14 = Time of Fermentation in Day 14). The test results were then analyzed using a diversity analysis (ANOVA) Randomized Group Design (RBD) method with a 5% confidence interval using minitab software 17. If the test results show that there are significant differences, then a BNT (Smallest Significant Difference) test is conducted.If there is an interaction between two factors, then the Duncan test 5%. The results showed that fermented honey originating from various variety of honey bees had a significantly different effect (α = 0.05) on the parameters of antioxidant activity, pH, total reducing sugars, total phenols, total acids, total dissolved solids, brightness, redness, yellowish and give no significant effect (α = 0.05) on the total microbial parameters. The best treatment for fermented honey is in forest honey from Apis dorsata bees. The physical, chemical and microbiological parameters are as follows: pH 3.87, total reducing sugar 26.23%, total phenol 1392.62 μg / ml GAE, total dissolved solids 54.20 oBrix, total acid 1.90%, brightness (L) 19.67, redness (a) 6.77, yellowish (b) 7.03 and IC50 value 4517.67 ppm
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/446/052002476 |
| Uncontrolled Keywords: | Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia, Karakteristik Mikrobiologi, Madu Fermentasi, Jenis Madu, Lama Fermentasi-Physical Characteristics, Chemical Characteristics, Microbiological Characteristics, Honey Fermentation, Variety of Honey, Fermentation Time |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:11 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180205 |
Actions (login required)
 |
View Item |