Optimasi Suhu dan Waktu Pada PemasakanTepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Menggunakan Metode Permukaan Respon

Wardani, Susi (2019) Optimasi Suhu dan Waktu Pada PemasakanTepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Menggunakan Metode Permukaan Respon. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kentang hitam (Solenostemon rotundifolius) merupakan salah satu jenis umbiumbian yang tumbuh di Indonesia yang kurang dimanfaatkan karena memiliki karakteristik fungsional yang kurang diharapkan. Pembentukan sifat fungsional baru dari tepung dapat dilakukan dengan melakukan pragelatinisasi untuk meningkatkan indeks kelarutan dan daya serap air, sehingga perlu diketahui suhu dan waktu optimum pada proses pragelatinisasi tepung kentang hitam.Tujuan dari penelitian adalah mengetahui karakter fisikokimia dan fungsional tepung kentang hitam pragelatinisasi serta mengetahui suhu dan waktu proses pragelatinisasi tepung kentang hitam yang menghasilkan karakteristik daya serap air(DSA) dan indeks kelarutan (IK) optimum. Penelitian ini menggunakan metode Respon Surface Methodology (RSM) dengan dua variabelyaitu suhu 50, 60, 70 oC serta waktu adalah 3, 7, 11 menit. Respon yang diinginkan adalah daya serap air dan indeks kelarutan. Respon daya serap air dan kelarutan yang diperoleh bersifat kuadratik dengan persamaan berturut-turut Y= +2,65 + 0,038 A + 0,032 B – 0,043 AB – 0,062 A2 – 0,028 B2 dan Y= +8,22 + 0,29 A + 0,090B – 0,29 AB – 0,43 A2– 0,075 B+2. A = suhu proses (oC), B = lama pemasakan (menit). Respon daya serap air dan indeks kelarutan optimum pada suhu 62oC dan waktu 8,44 menit. Respon daya serap air dan indeks kelarutan prediksi 2,66 g/g dan 8,26 % dan respon aktual adalah 2,70 g/g dan 8,83 % dengan nilai perbedaan 0,0378% dan 0,5643% (nilai <5% sesuai dengan prediksi). Karakteristik fisik tepung kentang hitam pragelatinisasi yaitu memiliki warna yang lebih gelap daripada tepung alami (L 71,23 berbanding L 79,25), densitas yang lebih rendah (0,55 gr/ml berbanding 0,62 gr/ml), dan rendemen sebesar 89,58%. Karakteristik kimia tepung kentang hitam pragelatinisasi tidak berbeda dengan tepung alami dengan nilai kadar amilosa (18,21% berbanding 17,64%), kadar pati (65,11% berbanding 67,44%), kadar amilopektin (46,90% berbanding 49,80%), kadar protein (3,43% berbanding 3,09%), kadar air (8,32% berbanding 7,37%), kadar abu (3,95% berbanding 3,33%), kadar lemak (0,47% berbanding 0,41%). Nilai indeks daya serap air dan kelarutan tepung kentang hitam pragelatinisasi berturut-turut meningkat 1,41 kali dan 3,57 kali dari tepung alami. Nilai pasting temperature, pasting viscosity, hot paste viscosity, breakdown, final viscosity, setback, dan peak time tepung kentang hita pragelatinisasi lebih rendah daripada tepung alami berturut-turut (83,90oC berbanding 86,25oC), (2792 cP berbanding 4495 cP), (2710 cP berbanding 3931 cP), (82 cP berbanding 564 cP), (3488 cP berbanding 4866 cP), (778 cP berbanding 935 cP) dan (5,13 menit berbanding 5,27 menit). Semua parameter tesktur yaitu hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience tepung kentang hitam pragelatinisasi lebih rendah daripada tepung alami berturut-turut nilainya (28,85g berbanding 63,88g), (8,15mm berbanding 8,18mm), (32,65g berbanding 56,7g), (2,77mJ berbanding 5,3mJ), kecuali cohesiveness lebih tinggi (1,00 berbanding 0,76). Morfologi tepung kentang hitam pragelatinisasi berubah menjadi lebih menyatu antara granula satu dengan lainnya, lebih kasar, dan granula mengembang (swollen). Kristalinitas tepung kentang hitam pragelatinisasi menurun dengan menurunnya puncak lancip yang muncul dari yang semula 6 puncak pada 15o 02’, 17o 11’, 18o 03’, dan 22o 79’ menjadi 4 puncak pada 11o 38’, 15o 22’, 17o 02’, 18o 05’, 22o 87’, dan 26o 57’. Entalpi pada proses pragelatinisasi tepung kentang hitam adalah 5,03kJ/kg

English Abstract

Chinese potato (Solenostemon rotundifolius) is one type of tubers that grows in Indonesia that is underutilized because it has undesirable functional characteristics. The formation of new functional properties of flour can be done by conducting pregelatinization to increase the solubility index and water absorption, therefore the optimum temperature and time on pregelatinization ofchinese potato flour are necessary. The objectives of the study were to determine the physicochemical and functional characters of pregelatinized chinese potato flour and to determine the temperature and time of the pregelatinization process of chinese potato flour which produced the optimum characteristics of the Water Absorption Index (WAI) and Water Solubility Index (WSI). This study uses the Surface Methodology (RSM) method with two variables, temperatures of 50, 60, 70 oC and time is 3, 7, 11 minutes. The desired response is the Water Absorption Index and Water Solubility Index.The WAI and WSI responses obtained are quadratic with the equations Y = + 2.65 + 0.038 A + 0.032 B - 0.043 AB - 0.062 A2 - 0.028 B2 and Y = +8.22 + 0.29 A + 0.090B - 0.29 AB - 0.43 A2 - 0.075 B + 2. A = process temperature (oC), B = length of cooking (minutes). Optimal WAI and WSI responses at 62oC and 8.44 minutes. WAI and WSI responses predict 2.66 g / g and 8.26% and actual responses are 2.70 g / g and 8.83% with a difference value of 0.0378% and 0.5643% (<5% according to prediction). The physical characteristics of pregelatinized Chinese potato flour were darker than natural flour (L 71.23 versus L 79.25), lower density (0.55 gr / ml versus to 0.62 gr / ml), and yield of 89.58%. The chemical characteristics of pregelatinized Chinese potato flour were not different from natural flour with amylose content (18.21% versus 17.64%), starch content (65.11% versus 67.44%), amylopectin content (46.90% versus 49 , 80%), protein content (3.43% versus 3.09%), moisture content (8.32% versus 7.37%), ash content (3.95% versus 3.33%), fat content ( 0.47% versus to 0.41%). WAI and WSI values of pregelatinized Chinese potato flour increased by 1.41 times and 3.57 times from natural flour, respectively. The value of pasting temperature, pasting viscosity, hot paste viscosity, breakdown, final viscosity, setback, and peak time of pregelatinized Chinese potato flour was lower than natural flour respectively (83.90oC versus 86.25oC), (2792 cP versus 4495 cP), (2710 cP versus 3931 cP), (82 cP versus 564 cP), (3488 cP versus 4866 cP), (778 cP versus 935 cP) and (5.13 minutes versus 5.27 minutes). All texture parameters including hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience of pregelatinizedChinese potato flour were lower compared to natural flour, respectively (28.85g versus 63.88g), (8.15mm versus 8.18mm), (32.65g versus 56.7g), (2.77mJ versus 5.3mJ), except for higher cohesiveness and resilience (1.00 versus 0.76), (0.50 and 0.23), respectively. The morphology of pregelatinized Chinese potato flour changes to become more fused between the granules with each other, coarser, and swollen granules. The crystallinity of pregelatinized Chinese potato flour decreases with decreasing sharp peaks that emerge from the original 6 peaks at 15o 02 ', 17o 11', and 22o 79 'to 4 peaks at 11o 38', 15o 22 ', 17o 02', 18o 05 ', 22o 87' and 26o 57 '. The enthalpy of pregelatinization process of chinese potato is 5.03kJ/kg

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2019/502/052002676
Uncontrolled Keywords: Pragelatinisasi, Suhu, Waktu, Solenostemon rotundifolius-Pragelatinization, Temperature, Time, Solenostemon rotundifolius
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 4 Drying and dehydrating
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Agus Wicaksono
Date Deposited: 10 Aug 2020 07:17
Last Modified: 15 Aug 2020 10:31
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180096
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item