Pengaruh Variasi Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (Ppo) Pada Jus Buah Sirsak (Annona Muricata L.)

Kusnadi, Nadia Gustiara (2020) Pengaruh Variasi Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (Ppo) Pada Jus Buah Sirsak (Annona Muricata L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Annona muricata L. yang dikenal di Indonesia dengan sirsak merupakan salah satu produk hortikultura yang mudah ditemukan di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia pada tahun 2017, total produksi buah sirsak di Indonesia sebanyak 62.282 ton. Buah sirsak yang melimpah dapat diolah menjadi produk olahan buah sirsak dengan mutu yang sangat tinggi karena komposisinya terdapat gizi yang tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam produk farmakologis yang memiliki antioksidan dan acetogenins sehingga sangat berguna bagi kesehatan. Sifat buah sirsak adalah mudah rusak (perishable) dan pengolahan pascapanen yang belum optimal menyebabkan kerugian yang sangat tinggi. Pengolahan buah sirsak menjadi jus sirsak umumnya masih diproduksi secara mandiri atau rumahan. Produk ini memiliki kelemahan yaitu mudah berubah warnaviii menjadi coklat (browning). Perubahan warna buah sirsak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) dan dapat merusak antioksidan yang banyak terkandung dalam daging buah sirsak. Pasteurisasi MTLT (Mid Temperature Long Time) telah digunakan untuk menonaktifkan mikroorganisme, menginaktivasi enzim PPO dan mempertahankan kualitas jus buah sirsak. Buah sirsak memiliki thermoresistance yang cukup rendah. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang besarnya suhu dan waktu pasteurisasi untuk mendapatkan nilai optimal. Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pasteurisasi mid temperature long time terhadap kualitas jus buah sirsak dan aktivitas enzim polifenol oksidase. Rancangan penelitian telah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu suhu (55, 60, 65, 70 dan 75 oC) dan waktu (5, 10 dan 15 menit) dengan 3 kali ulangan. Hasil analisa data dengan ANOVA menunjukan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh terhadap total padatan terlarut, viskositas, perubahan warna, aktivitas enzim spesifik PPO dan inaktivasi enzim PPO. Interaksi suhu dan waktu berpengaruh terhadap tingkat kecerahan (nilai L), tingkat warna hijau (nilai b) dan viskositas jus buah sirsak. Perlakuan terbaik pada suhuix 75oC selama 15 menit dengan rata-rata inaktivasi sebesar 97%, aktivitas spesifik rata-rata terendah yaitu sebesar 0.0054 ± 0.004 u/mg protein. pH jus buah sirsak sebesar 4.1±0, viskositas rata-rata sebesar 1413.33 ± 47.29. Dengan Total padatan terlarut rata-rata sebesar 14.267 ± 0.643 %Brix dan jus buah sirsak tidak mengalami pencokelatan enzimatis pada suhu ruang selama 9 menit

English Abstract

Annona muricata L. also known as sirsak in Indonesia, is one of the easiest horticultural product to be found in Indonesia. Based on the data from the Indonesian Central Statistics Agency in 2017, total production of soursop in Indonesia was increase about 62,282 tonnes. Soursop fruit can be processed into highquality products as the composition of the nutrient is high and can be utilized in pharmacological product. It has antioxidants and acetogenins, so it is very useful for health. The nature of soursop fruit is perishable and the post-harvest process causes a very high loss. Generally, the post-harvest process of soursop fruit into juices is produced individually or home-made. The weakness of the product is easily change to brown (Browning). The discoloration of soursop juice is caused by enzymexi activity of polyphenols oxidase which can damage the antioxidants that are widely contained in soursop flesh. Pasteurization MTLT (Mid Temperature Long Time) has been used to deactivate microorganisms, inactivate the PPO enzyme and maintain the quality of soursop juice. Soursop fruit has a fairly low thermoresistance. Therefore, the research about the amount of temperature and pasteurization time is required to get the optimum value. This study used a Randomized Block Design for 2 factors, temperature (55, 60, 65, 70 dan 75 oC) and time (5, 10 dan 15 munite) with 3 repititions. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and the result shows that the temperature and time of pasteurization have a significant effect on the total dissolved solids, viscosity, discoloration, activity PPO enzymes and inactivation PPO enzymes of soursop fruit. Interaction between temperature and time pasteurization have a significant effect on the lightness (L), yellowness (b) and viscosity of soursop fruit. The best treatment to inactivate enzyme PPO is pasteurization MTLT at 75oC for 15 munites, the inactivation PPO enzymes about 97% and the lowest average specific activity of enzyme PPO is 0.0054 ± 0.004 U/mg Protein with pH of soursop fruit juice is 4.1 ± 0, viscosity is 1413.3 ± 47.3 cP and total dissolved solidxii is 14.267 ± 0.643 %Brix and enzymatic browning did’nt accour in the soursop juice at room temperature for 9 minutes.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2019/644/052002817
Uncontrolled Keywords: Pasteurisasi, Pencokelatan, Polifenol Oksidase, Sirsak, Browning, Pasteurization, Polyphenol oxidase, Soursop
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 10 Aug 2020 07:28
Last Modified: 05 Jan 2023 14:13
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180030
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
NADIA GUSTIARA KUSNADI (2).pdf
Restricted to Registered users only until 31 March 2023.

Download (5MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (55kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (20kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (5kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item