Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Kerang Bulu (Anadara Antiquata) Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Cookies

Novitasari, Earlyne Diis (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Kerang Bulu (Anadara Antiquata) Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Cookies. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Di Indonesia, beberapa jenis kekerangan telah berhasil dibudidayakan, baik dalam skala rumah tangga (kecil), maupun skala industri (besar). Budidaya skala rumah tangga pada umumnya dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal, misalnya budidaya kerang darah dan kerang bulu. Cangkang kerang dapat diupayakan dengan memanfaatkan kandungan nutrisi yang ada untuk meningkatkan nilai tambah (added value). Nutrisi cangkang kerang memiliki kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, sehingga diperlukan diversifikasi produk yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami. Upaya dalam pemanfaatan kandungan kalsium dalam cangkang kerang tersebut dapat berupa cookies yang diformulasikan dengan tepung cangkang kerang sebagai sumber kalsium alami. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Produk diversifikasi berupa cookies kaya kalsium diharapkan dapat diterima oleh konsumen dari segala usia dan menjadi salah satu solusi dalam mengatasi masalah defisiensi kalsium pada tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang kerang bulu (Anadara antiquata) terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pada cookies. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan mei-juli 2018.Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk memperoleh formula cookies terbaik yang akan ditambahkan tepung cangkang kerang bulu. Penelitian utama untuk mendapatkan presentase konsentrasi tepung cangkang kerang bulu yang tepat sehingga dapat menghasilkan ccookies yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung cangkang kerang bulu dengan konsentrasi berbeda pada cookies. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, daya kembang, daya patah dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung cangkang kerangb buluyang berbeda pada cookies berpengaruh nyata pada uji fisika yaitu daya kembang dan daya patah, pada uji kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat, pada uji organoleptik yaitu hedonik tekstur dan aroma. Namun tidak berbeda nyata pada uji organoleptik hedonik warna dan rasa. Penambahan konsentrasi tepung cangkang kerang buluviii terbaik pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung cangkang kerang bulu 4% dengan analisa karakteristik kimia yaitu kadar air 4,40%, kadar protein 16,14%, kadar lemak 21,41%, kadar abu 2,23%, kadar karbohidrat 52,19%, kadar kalsium 3,54%; uji fisika diantaranya yaitu daya patah 5,89%, daya kembang 58,35%; uji organoleptik yaitu aroma 4,94, warna 4,90, tekstur 4,86, dan rasa 4,86. Cukup disukai oleh panelis.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPIK/2019/911/051911209
Subjects: 500 Natural sciences and mathematics > 594 Mollusca and Molluscoidea
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 02 Nov 2020 05:31
Last Modified: 21 Oct 2021 02:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177443
[thumbnail of EARLYNE DIIS NOVITASARI (2).pdf]
Preview
Text
EARLYNE DIIS NOVITASARI (2).pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item