Haryady, Ain Nun Fakhrur (2019) Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Eucheuma Cottoni Terhadap Karakteristik Bihun Beras. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku utamanya berasal dari beras yang telah banyak dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Bihun mengandung komposisi kimia yaitu kadar air 12,05%, kadar abu 0,35%, kadar protein 0,54%, kadar lemak 1,17% dan kadar karbohidrat 85,91%. Karakteristik bihun berbahan baku beras adalah bertekstur mudah patah, kurang kenyal dan ditambah lagi dengan kandungan serat pangannya yang rendah. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan dapat menghasilkan produk dengan tekstur yang baik, bersifat gel dan mempunyai gizi yang cukup tinggi. Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang menguntungkan dan dapat meningkatkan nilai gizi. Rumput laut juga memiliki karakteristik gel yang kuat biasa digunakan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan pembentuk gel. Kandungan serat pangan total pada E. cottonii kering mencapai 65,07% yang terdiri dari 39,47% serat makanan tidak larut air dan 25,57% serat makanan larut air. Substitusi tepung Eucheuma cottonii diharapkan dapat memperbaiki karakteristik bihun yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan konsentrasi terbaik pada pembuatan bihun dengan substitusi tepung Eucheuma cottonii serta pengaruhnya terhadap karakteristik bihun dan menentukan karakteristik bihun hasil konsentrasi terbaik dengan substitusi tepung Eucheuma cottonii. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan FPIK, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga pada bulan November 2017- Maret 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama untuk menentukan konsentrasi terbaik dari substitusi tepung Eucheuma cottonii (konsentrasi substitusi 0%, 10%, 20% dan 30%). Tahap kedua untuk mengetahui secara detail pengaruh substitusi tepung Eucheuma cottonii (konsentrasi substitusi 25%, 30% dan 35%). Penentuan terbaik pada tahap pertama dan kedua menggunakan metode pembobotan subjektif. Hasil terbaik pada tahap kedua dilakukan uji serat pangan dan uji kadar proksimat bihun. Penelitian ini menggunakan RAL (Rangcangan Acak Lengkap) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan pada tahap pertama dan 3 perlakuan dan 6 ulangan pada tahap kedua. Olah data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Duncan pada taraf 5% (ɑ=0,05). Hasil penelitian substitusi tepung Eucheuma cottonii dengan konsetrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik (hedonik) bihun yang dihasilkan. Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap pertama adalah perlakuan M3 (substitusi tepung Eucheuma cottonii 30%) dengan hasil daya patah 3,36 N; nilai warna L 30,44; 0Hue 44,31;viii kadar air 10,64%; rehidrasi 129,93%; nilai organoleptik atribut tekstur 2,55; warna 2,9; aroma 2,7; dan rasa 3,15; dan nilai pembobotan sebesar 3267,15. Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap kedua adalah perlakuan N3 (substitusi tepung Eucheuma cottonii sebesar 35%) dengan hasil daya patah 4,6; nilai warna L 29,67; 0Hue 42,35; kadar air 10,9%; rehidrasi 137,47%; nilai organoleptik atribut tekstur 2,65; warna 2,95; aroma 3,55; dan rasa 3,1; nilai pembobotan sebesar 3445,35; kadar serat pangan total sebesar 6,26% dan nilai proksimat untuk kadar karbohidrat 85,11%; protein 5,39%; lemak 0,28%; abu 1,7% ; dan air 10,17%. Pada penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan secara subjektif. Metode ini dirasa kurang efektif untuk menentukan perlakuan terbaik pada penelitian. Diharapkan agar ada metode yang tepat untuk menentukan perlakuan terbaik
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/889/051911137 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media > 579.89 Rhodophyta (Red algae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2020 15:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177294 |
Preview |
Text
AIN NUN FAKHRUR HARYADY (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |