Lati, Nur Rizqo Khoirul (2019) Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Gula Pada Jus Buah Utuh Mangrove Pedada (Sonneratia Alba) Terhadap Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Cuka Mangrove. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sonneratia (pedada) merupakan jenis pionir, berupa pohon berukuran sedang hingga besar. Buah ini dapat dimakan secara langsung dan tidak beracun. Sonneratia alba memiliki kandungan senyawa alkaloid, flavonoid, fenolik, tanin, dan steroid. Kandungan bioaktif yang tinggi pada buah mangrove ini dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan. Dari kandungan buah mangrove tersebut kita dapat memanfaatkan buah Sonneratia alba untuk menjadi sebuah produk pangan, salah satunya adalah cuka mangrove. Cuka merupakan cairan yang rasanya asam dan pembuatannya melalui proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat yang didapat dari bahan kaya gula seperti anggur, apel, malt, gula, dan sebagainya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan pada cuka jus buah pedada (Sonneratia alba) utuh, Serta Menentukan lama fermentasi dan penambahan kadar gula yang menghasilkan karakteristik dan aktivitas antioksidan cuka jus buah pedada (Sonneratia alba) utuh terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikananan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antioksidan, total fenol, vitamin C, pH, alkohol, asam asetat, gula reduksi, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 12 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu penambahan gula masing-masing 22,5% ; 25%; 27,5% ; 30% dan lama fermentasi 5 hari ; 7 hari ; 9 hari. Untuk paramater yang diamati terdiri dari uji pH, uji kadar alkohol, uji asam asetat, uji antioksidan, uji total fenol, uji vitamin C, uji gula reduksi, uji organoleptik (hedonik) dan (skoring). Hasil dari data penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan pada taraf 5% dengan SPSS versi 16.0. Kemudian dilakukan pemilihan perlakuan yang terbaik pada hasil penelitian dengan menggunakan metode de garmo. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada parameter uji aktivitas antioksdian mendapatkan nilai terendah IC50 pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 52,55 ppm, sedang nilai IC50 tertinggi pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22.5%) sebesar 103,18 ppm. Selanjutnya pada parameter uji total fenol mendapatkan nilai terendah pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 30,88 mgGAE/100g, sedang nilai total fenol tertinggi pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 106,37 mgGAE/100g. Berikutnya pada uji vitamin C nilai terendah diperoleh pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 88,75mg/100g, sedang nilai tertinggi diperoleh pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 114,08 mg/100g. Pada uji pH nilai terendah diperoleh pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 3,25. Untuk uji alkohol nilai terendah pada hari ke-7 dengan konsetrasi gula (30%) sebesar 5,64%. Selanjutnya, pada uji asam asetat nilai terendah diperoleh pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 3,45%, sedang nilai tertinggi pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 9,41%. Pada uji organoleptik hedonik rasa nilai terkecil diperoleh pada hari ke-9 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 2,51 (cenderung tidak suka), sedangkan nilaiviii terbesar diperoleh pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (25%) sebesar 3,74 (cenderung suka). Selanjutnya pada hedonik warna nilai terkecil pada hai ke-9 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 2,59 (cenderung tidak suka), sedang nilai terbesar pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 4,39 (cenderung suka). Untuk hedonik aroma sendiri nilai terkecil diperoleh pada hari ke-9 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 1,63, sedangkan nilai terbesar pada hari ke-5 dengan konsentrasi (22,5%) sebesar 4,63 (cenderung suka). Selanjutnya nilai terkecil pada hedonik kekentalan diperoleh pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 2,41 (cenderung tidak suka), sedangkan nilai terbesar pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 4,30% (cenderung suka). Nilai tekecil pada hedonik keseluruhan didapatkan pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 2,90 (cenderung tidak suka), sedangkan nilai terbesar pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (25%) sebesar 3,85 (cenderung suka). Pada uji skoring rasa nilai terendah terdapat pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 3,40 (sedikit asam), sedangkan nilai tertinggi terdapat pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 4,92 (asam khas cuka). Selanjutnya, uji skoring warna terendah diperoleh pada hari ke-9 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 2,41 (coklat sedikit muda), sedangkan nilai tertinggi pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 4,91 (coklat sedikit tua). Nilai skoring aroma terendah diperoleh pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 3,26 (agak khas sari tebu), sedangkan nilai tertinggi pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 4,90 (khas asam cuka). Nilai skoring kekentalan terendah diperoleh pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula (22,5%) sebesar 3,20 (kental), sedangkan nilai tertinggi pada hari ke-9 dengan konsentrasi gula (30%) dengan nilai 4,30 (encer). Terakhir yaitu uji gula reduksi, dimana nlai terendah gula reduksi terdapat pada hari ke-5 dengan konsentrasi gula 22,5% sebesar 1,26%, sedangkan nilai tertinggi pada hari ke-7 dengan konsentrasi gula (30%) sebesar 4,60%. Kesimpulan pada penelitian ini menunjukkan bahwa Lama fermentasi dan penambahan kadar gula yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar alkohol, asam asetat, total fenol, vitamin C, aktivitas antioksidan dan nilai organoleptik pada jus buah pedada (Sonneratia alba) utuh. Hasil perlakuan terbaik dengan pemakaian metode de garmo diperoleh hasil pada lama fermentasi hari ke-7 dan penambahan kadar gula 27,5% dengan nilai aktivitas antioksidan (IC50) 67,55 ppm ; asam asetat 8,43% ; alkohol 6,76% ; pH 3,32; total fenol 104,44 mgGAE/100g ; vitamin C 108,28 mg/100g ; gula reduksi 4,53%. Adapun nilai organoleptik dari perlakuan terbaik didapatkan hasil uji hedonik rasa sebesar 3,25; aroma 3,37; warna 3,25; kekentalan 4,06; dan keseluruhan 3,60. Sedangkan pada uji skoring didapatkan nilai pada atribut rasa sebesar 4,89 (agak khas asam cuka) ; aroma 4,65 (sedikit khas asam cuka) ; warna 3,36 (coklat sedikit muda) ; dan kekentalan 4,51 (sedikit encer). Saran yang diberikan pada penelitian ini yaitu agar ada penelitian lebih lanjut terkait kandungan senyawa-senyawa apa saja yang terdapat pada cuka mangrove Sonneratia alba utuh dan manfaatnya bagi kesehatan tubuh manusia.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/871/051911119 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 577 Ecology > 577.6 Aquatic ecology > 577.69 Saltwater wetland and seashore ecology > 577.698 Mangrove swamp ecology |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2020 11:24 |
| Last Modified: | 16 Nov 2020 11:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177163 |
Actions (login required)
 |
View Item |