Sari, Hesti Nur Arifta (2019) Studi Karakter Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Dengan Penambahan Bakteri Bacillus Amyloliquefaciens Pada Masa Simpan 14 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia karena cita rasa dan aromanya yang khas. Terasi berbahan baku udang rebon, ikan atau keduanya. Terasi umumnya berbentuk padat atau pasta dan proses pengolahannya dilakukan dengan cara menambahkan garam dan difermentasi pada suhu tertentu selama beberapa hari. Fermentasi terasi termasuk jenis fermentasi spontan. Pembuatan terasi juga dapat dilakukan dengan penambahan bakteri starter seperti bakteri Bacillus amyloliquefaciens. Bacillus amyloliquefaciens adalah bakteri gram positif yang mempunyai sifat termofilik, selain itu bakteri ini dapat menekan pertumbahan bakteri patogen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens terhadap karakteristik terasi udang rebon. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Perekayasaan Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikani, Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Penanganan Kualitas Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan, Universitas Brawijaya dan Saraswanti Indo Genetech, Bogor pada bulan Desember 2018 - Mei 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode deskriptif. Penelitian ini terdiri dari 2 penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan rasio gula dan garam yang terbaik, suhu dan jumlah penambahan air yang terbaik pada produk terasi. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mengetahui karakteristik terasi dengan penambahan bakteri dan terasi tanpa penambahan bakteri. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 16 dengan uji t pada analisa proksimat, analisa TVB-N dan TMA. Sedangkan untuk analisa organoleptik dianalisa menggunakan KruskalWallis. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh karakteristik terasi udang dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisa organoleptik, kadar air, kadar lemak, kadar protein, TVBN dan TMA terdapat perbedaan secara nyata terhadap karakter terasi, namun pada analisa kadar abu tidak terdapat perbedaan secara nyata. Analisa aktivitas proteolitik pada terasi dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens lebih tinggi dibandingkan dengan terasi tanpa penambahan bakteri. Hasil analisa proksimat pada pengujian kadar air, kadar abu dan kadar lemak pada terasi dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan terasi tanpa penambahan bakteri. Untuk pengujian kadar protein pada terasi dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan terasi tanpa penambahan bakteri. Analisa profil asam amino pada terasi dengan penambahan bakteri memiliki nilai asam glutamat lebih tinggi yaitu 41717,19 unit, sedangkan terasi tanpa penambahan bakteri memiliki nilai 41553 unit. Untukviii analisa senyawa volatil pada terasi dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens memiliki jumlah senyawa lebih banyak yaitu sebanyak 22, sedangkan untuk terasi tanpa penambahan bakteri memiliki jumlah senyawa volatil sebanyak 13.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/849/051911097 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 595 Arthropoda > 595.3 Crustacea > 595.38 Eucarida > 595.388 Natantia (Shrimps) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 13 Nov 2020 14:40 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177153 |
Preview |
Text
HESTI NUR ARIFTA SARI (2).pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |