Nurazizah, Lulu Lailatul (2019) Pengaruh Penambahan Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L. Var.Varidis) terhadap Aktivitas Antioksidan, BK, Viskositas, dan pH Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Air kelapa hijau merupakan cairan jernih dalam kelapa muda yang memiliki nilai nutrisi dan manfaat terapeutik yang tinggi. Air kelapa hijau seringkali digunakan dalam penanganan kasus keracunan di masyarakat namun jarang diolah dan dimanfaatkan untuk produk lain. Air kelapa hijau mengandung karbohidrat, lemak , protein, vitamin B kompleks, vitamin C dan mineral seperti, Fosfor (P), Kalium (K), Kalsium (Ca) dan Magnesium (Mg) serta tanin. Penambahan air kelapa dalam yoghurt dimungkinkan dapat meningkatkan citarasa dan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dan persentase penambahan air kelapa hijau yang tepat dalam pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari aktivitas antioksidan, kadar bahan kering, viskositas dan pH yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan tanggal 14 Januari sampai dengan 28 Maret 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada pembuatan yoghurt dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada pengujian aktivitas antioksidan, bahan kering, viskositas dan pH. Materi penelitian ini adalah yoghurt yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dan penambahan air kelapa hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji aktivitas antioksidan, kadar bahan kering, viskositas dan pH dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan air kelapa hijau (P0), penambahan air kelapa hijau dengan konsentrasi 15% (P1); 30% (P2); 45% (P3). Variabel yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, kadar bahan kering, viskositas dan pH. Data yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila ada perbedaan makan dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Air kelapa hijau memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai aktivitas antioksidan, serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar bahan kering, viskositas dan pH. Nilai rata-rata uji aktivitas antioksidan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing 25,98%; 27,73%; 29,36%; 29,76%; kadar bahan kering 11,95%; 10,85%; 9,04%; 9,00%; viskositas 388,13 cP; 173,92 cP; 160,83 cP; 94,79 cP dan pH 3,87; 3,88; 4,05; 4,10. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan air kelapa hijau pada yoghurt sampai dengan persentase 45% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan nilai pH serta menurunkan kadar bahan kering dan viskositas. Penambahan air kelapa hijau 15% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai rata-rata 27,73% pada uji aktivitas antioksidan, kadar bahan kering 10,85%, viskositas 173,92 cP dan pH 3,88. Saran dari penelitian ini adalah jumlah persentase penambahan air kelapa hijau pada pembuatan yoghurt sebaiknya dibatasi atau dikurangi karena semakin banyak kadar air yang terdapat pada yoghurt dapat menurunkan kualitas yoghurt.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of green coconut water on yoghurt to obtain good quality results in terms of antioxidant activity, total solid, viscosity and pH. The material of this research were yoghurt made from cow’s milk, yoghurt starter and the additional of green coconut water. The method used in this research was a laboratory experimental with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were consist of T0 (without green coconut water), T1 (green coconut water 15%), T2 (green coconut water 30%), and T3 (green coconut water 45%). The variables observed were antioxidant activity, total solid, viscosity and pH. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results of this research showed that the concentration of green coconut water gave significant different effect (P <0.05) on antioxidant activity and gave highly significant different effect (P <0.01) on total solid, viscosity and pH. Addition of green coconut water to yoghurt up to 45% can increase antioxidant activity and pH value and reduce total solid and viscosity. Addition of 15% green coconut water is the best treatment that produces yogurt with an average value of 27.73% on antioxidant activity test, 10.85% on total solid, 173.92 cP on viscosity and pH 3.88. Proposition from this research was need modification and limitation on the percentage of green coconut water addition because high water content in yogurt can decrease the quality of yogurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/374/051910160 |
| Uncontrolled Keywords: | green coconut water, antioxidant activity, total solid, viscosity, pH |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:57 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176643 |
Actions (login required)
 |
View Item |