Kualitas Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca Sapientum) Ditinjau dari kadar air, pH, viskositas dan kalsium

Cahyati, Thristiana Fitri (2019) Kualitas Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca Sapientum) Ditinjau dari kadar air, pH, viskositas dan kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan cairan berwarna putih hasil dari sekresi kelenjar susu mamalia betina yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Kandungan nutrisi yang tinggi mengakibatkan susu mudah rusak dikarenakan nutrisi pada susu sangat cocok digunakan sebagai media tempat pertumbuhannya mikroorganisme terutama bakteri patogen, sehingga perlu dilakukannya proses pengawetan dan pengolahan untuk meningkatkan daya simpan. Salah satu proses pengolahan susu yaitu diolah menjadi produk fermentasi guna meningkatkan daya simpan pada susu. Peningkatan kualitas gizi kefir dapat dilakukan dengan penambahan komponen lain salah satunya yaitu tepung kulit pisang ambon. Kulit pisang ambon (Musa paradisiaca Sapientum) merupakan limbah yang banyak ditemukan dimasyarakat yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi seperti kandungan kalsium, fosfor, karbohidrat, protein, vitamin B, vitamin C dan antioksidan yang sangat baik untuk tubuh, serta gizi yang terdapat dikulit pisang ambon ini bermanfaat untuk mempercepat penyembuhan luka, mengatasi gatal, meredakan nyeri pada luka, dan sangat bagus pada masa pertumbuhan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon (Musa paradisiaca Sapientum) dalam pembuatan kefir terhadap kadar air, pH, viskositas, kalsium. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan manfaat bagi masyarakat terkait pembuatan kefir menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Materi yang digunakan adalah kefir yang dibuat menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari (P0) tanpa penambahan tepung kulit pisang ambon, (P1) penambahan tepung kulit pisang ambon sebesar 0,25%, (P2) penambahan tepung kulit pisang ambon sebesar 0,5%, (P3) penambahan tepung kulit pisang sebesar 0,75%, (P4) penambahan tepung kulit pisang ambon sebesar 1% sehingga total jumlah percobaan dalam penelitian ini sebanyak 20 unit. Variabel yang ukur adalah kadar air, pH, viskositas dan kalsium. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan ke Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kulit pisang ambon pada kefir tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) dengan rata – rata 87,84; 87,84; 87,24; 87,05; 86,64 dan pH memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan rata – rata 4,26; 4,61; 4,63; 4,67 dan 4,72, dan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium (ppm) dengan rata – rata 351,41; 352,13; 352,84; 354,08; 358,36 dan viskositas (dPa.s) dengan rata – rata 194,16; 193,67; 193,28; 192,66; 191,88. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung kulit pisang ambon pada kefir dapat meningkatkan kandungan kalsium pada kefir dengan nilai tertinggi pada P4 sebesar 358,36 ppm dan kandungan pH dengan rata - rata 4,26 sampai 4,72, tetapi menurunkan kadar air dan viskositas. Saran untuk penelitian lanjut terhadap daya simpan dan kadar protein pada kefir menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon.

English Abstract

Ambon banana peel waste has high nutrition with calcium content which was good for the human body especially in bone formation. The purpose of the study was to determine the effect of adding ambon banana peel flour (Musa paradisiaca Sapientum) in the making of kefir of cows milk. The method used in this study was used a completely randomized design (CRD) with five treatments and four replications consisting of (P0) without the addition of ambon peel flour, (P1) adding ambon banana peels by 0.25%; (P2) adding ambon banana peel by 0.50%; (P3) addition of banana peel flour by 0.75%; (P4) addition of banana peel flour by 1%. The variable that measure are water content, pH, viscosity and calcium. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued to Duncan's Mutiple Range Test (DMRT). The conclusion of this study showed that the higher addition of ambon banana peel flour to kefir can improve it was calcium content with the highest value (358.36 ppm) on P4 and gave pH around 4.26 – 4.72 on the other hand, the condition of it was water content and viscosity were lower than the other treatment. There are need for further research regarding the storability and protein content of kefir using cow milk by ambon banana peel flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/598/051910397
Uncontrolled Keywords:	Kefir, Ambon banana peel flour, Quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:56
Last Modified:	07 Jun 2022 00:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176408

Text Thristiana Fitri Cahyati.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item