Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Terhadap Kadar Air, Lemak, Karbohidrat dan Gula Reduksi Petis Daging Kuda

Nooraisah, Nabila Sisti (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Terhadap Kadar Air, Lemak, Karbohidrat dan Gula Reduksi Petis Daging Kuda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Petis merupakan salah satu Indigenous product, yaitu produk asli dari Indonesia. Petis biasa dibuat menggunakan bahan baku dari cairan rebusan udang ikan ataupun daging. Pembuatan petis dilakukan dengan melakukan pemanasan pada kaldu dengan penambahan tepung sebagai pengisi dan pengental sehingga mempersingkat lama masak petis, jika tidak diberi penambahan tepung petis bisa dimasak hingga ±10 jam tetapi dengan penambahan tepung maka dapat mengurangi lama masak petis menjadi ±5-6 jam. Tepung yang biasa ditambahkan ke dalam proses pembuatan petis yaitu tepung beras. Tepung beras selain sebagai bahan pengikat, juga berfungsi sebagai pengental dan pembuat adonan menjadi elastis karena dalam pati beras mengandung 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung beras dapat dijadikan pengganti tepung lain bagi penderita intoleransi gluten karena tepung beras tidak mengandung gluten. Selain tepung beras, dapat digunakan tepung talas yaitu tepung yang dihasilkan dari umbi talas. Tepung talas memilikin ukuran granula pati yang kecil sehingga mudah untuk dicerna. Kandungan kalsium dan fosfor dari tepung talas juga cukup lebih tinggi dibandingkan beras. Dilihat dari keunggulannya, tepung talas berpotensi untuk menjadi substitusi untuk pembuatan petis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta L. Schott) pada tepung beras terhadap kadar air, kadar lemak, karbohidrat dan gula reduksi petis daging kuda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah petis yang dibuat dari daging kuda yang disubstitusi tepung talas pada tepung beras dalam proses pembuatannya dengan persentase yang berbeda. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan yaitu rasio antara penggunaan tepung beras dengan tepung talas, masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Jumlah tepung yang digunakan yaitu sebanyak 2% mengacu pada penelitian terlebih dahulu, perlakuan substitusi tepung talas dari jumlah kaldu daging yang diberikan pada penelitian yaitu 0 %, 25 %, 50 %, 75 % dan 100 %. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, karbohidrat dan gula reduksi. Data yang diperoleh dari pengujian tersebut pada petis dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila didapat hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas pada tepung beras tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat petis daging kuda tetapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada kadar gula reduksi petis daging kuda. Nilai rata-rata kadar air berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 yaitu 22,92 %, 23,16 %, 23,24 %, 23,44 % dan 23,55 %. Nilai rata-rata kadar lemak berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 yaitu 0,068 %, 0,075 %, 0,078 %, 0,083 % dan 0,103 %. Nilai rata-rata kadar karbohidrat berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 yaitu 56,58 %, 56,97 %, 57,19 %, 57,21 % dan 57,32 %. Nilai rata-rata kadar gula reduksi berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 yaitu 3,513 %, 3,810 %, 3,898 %, 3,915 % dan 4,325 %. Kesimpulan dari penelitian ini didapatkan bahwa substitusi tepung talas 25%, 50%, 75%, dan 100% dapat menggantikan tepung beras dalam pembuatan petis daging kuda karena tidak memiliki perbedaan yang nyata ditinjau dari kadar air dan kadar lemak, selain itu juga masih dalam batas SNI Petis Udang. Persentase substitusi tepung talas 100% menghasilkan petis daging kuda dengan kualitas terbaik karena paling mendekati syarat mutu petis dengan kadar air 23,55%; kadar lemak 0,103%; kadar karbohidrat 57,32%; dan kadar gula reduksi 4,325%.

English Abstract

The aim of this research was to determine the substitution of rice flour with taro flour (Colocasia esculenta L. Schott) on moisture content, fat level, carbohydrate and reducing sugar of horse meat paste. This research used horse meat paste with the substitution of taro flour and rice flour in different percentage. The treatments in this research were the substitution of Rice flour with Taro flour with with the ratio of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The method used in the research was laboratory experiment design with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The average value of moisture content of the five treatments P0, P1, P2, P3 and P4 is 22.92%, 23.16%, 23.24%, 23.44% and 23.55%. The average value of fat levels of the five treatments P0, P1, P2, P3 and P4 is 0.068%, 0.075%, 0.078%, 0.083% and 0.103%. The average value of carbohydrate levels from the five treatments P0, P1, P2, P3 and P4 is 56.58%, 56.97%, 57.19%, 57.21% and 57.32%. The average value of reducing sugars of the five treatments P0, P1, P2, P3 and P4 is 3.513%, 3.810%, 3.898%, 3.915% and 4.325%. The results showed that the treatment did not gave significant effect (P>0.05) on moisture content, fat level, carbohydrate of the meat paste, but it gave a significant effect (P<0.05) on the reducing sugar content. It could be concluded that the substitution of taro flour with the percentage of 25%, 50%, 75% and 100% on horse meat paste had a lower quality than the horse meat paste with rice flour, but still could be a substitution.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/524/051910297
Uncontrolled Keywords: carbohydrate, fat level, horse meat, meat paste, moisture content, reducing sugar, rice flour, taro flour.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.1 Horses
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 05 Aug 2020 07:48
Last Modified: 05 Aug 2020 07:48
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176375
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item