Suwandi, Annisa Ayu (2019) Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Mayonnaise Dengan Penggunaan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur adalah pangan hasil peternakan yang merupakan produk perishable food, sehingga diperlukan pengolahan agar masa simpannya menjadi lebih lama. Salah satu produk hasil olahan dari telur adalah mayonnaise. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air. Pembuatan mayonnaise selama ini menggunakan vinegar sebagai pengasam dan bahan utama berupa minyak nabati serta kuning telur. Penggunaan vinegar yang merupakan asam sintetis dapat memicu munculnya penyakit degeneratif apabila dikonsumsi terus menerus dan dalam jumlah yang banyak, oleh karena itu penggunaan pengasam alami dengan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) diperlukan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang tepat pada pembuatan mayonnaise ditinjau dari pH, keasamanvii dan kualitas organoleptik (aroma, rasa dan warna). Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai pengasam pada mayonnaise. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan tersebut menggunakan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan persentase 5%, 10%, 15%, 20% dan penggunaan vinegar 5% tanpa penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Variabel yang diamati pH, keasaman dan organoleptik (aroma, rasa dan warna). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keasaman dan organoleptik aroma. Rata-rata hasil analisis P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada pH sebesar 4,24, 4,39, 4,32, 4,18 dan 3,92. Sedangkan rata-rata keasaman secara berurutan adalah 0,52%, 0,58%, 0,64%, 0,77% dan 0,86%. Rata-rata organoleptik skor aroma sebesar 2,93, 3,07, 3,60, 4,20 dan 3,73. Penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa dengan skor rataan 3,40, 3,53, 3,80, 4,20, 3,73 dan rata-rata skor warna sebesar 3,53, 3,73, 3,87, 4,20 dan 3,93. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan formulasi pada pembuatan mayonnaise dengan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan persentase 15% dapat menghasilkan kualitas fisik dan mutu organoleptik yang terbaik. Saran untuk penelitian ini adalah perlu adanyaviii penelitian lebih lanjut tentang daya simpan mayonnaise dengan penggunaan 15% sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai peng
English Abstract
The objective of this research was to determine the best percentage of bilimbi juice (Averrhoa bilimbi L.) addition as acidifier on mayonnaise production based on pH content, acid content and sensory evaluation. The materials used for this research was mayonnaise from bilimbi juice (Averrhoa bilimbi L.), egg yolk, salt, sugar, mustard, pepper and soybean oil. The research method was using experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatment were P0 as control using vinegar 5% without bilimbi juice, P1 5% bilimbi juice addition, P2 10% bilimbi juice addition, P3 15% bilimbi juice addition and P4 20% bilimbi juice addition. The data were analyzed by ANOVA, and if there were significant effect then continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that using bilimbi juice (Averrhoa bilimbi L.) gave highly significant (P<0.01) on pH content, acid content and score aroma. However gave significant effect (P<0.05) on score taste and score color.v Based on these result, it can be concluded that 15% bilimbi juice (Averrhoa bilimbi L.) addition gave the best mayonnaise with the pH value 4.18, acid content 0.77%, sensory evaluation score of aroma 4.20 (like), score of taste was 4.20 (delicious) and score of color was 4.20 (yellow).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/124/051909890 |
| Uncontrolled Keywords: | Mayonnaise, bilimbi juice (Averrhoa bilimbi L.), acidifier |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:02 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 09:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176347 |
Preview |
Text
Annisa Ayu Suwandi (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |