Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Air, Sineresis, Viskositas Dan Total Plate Count

Utami, Margy (2019) Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Air, Sineresis, Viskositas Dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Populasi ternak kambing di Jawa Timur mengalami peningkatan 1,94% pada tahun 2017. Ternak kambing banyak dikembangkan sebagai pedaging dan perah. Kambing yang dapat berfungsi sebagai dwiguna yaitu kambing Peranakan Etawa. Susu yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih bagus kandungan gizinya dibandingkan dengan susu sapi dan baik bagi penderita Lactose intolorance karena kandungan lemak yang dimilikinya rendah yaitu 4,1%. Susu kambing dalam bentuk segar mudah rusak sehingga memiliki umur simpan yang pendek, sehingga diperlukan pengembangan produk olahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk, salah satunya yogurt. Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan starter berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt dapat disubstitusikan dengan bahan yang berasal dari bahan nabati untuk mengurangi asam. Substitusi tersebut diharapkan dapat memperbaiki kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis sehingga dapat memberi manfaat lebih kepada konsumen.vii Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dengan proporsi berbeda dalam pembuatan yogurt ditinjau dari kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count serta menentukan perlakuan terbaik yaitu susu kambing dengan sari kacang merah yang ideal. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan yogurt dengan substitusi sari kacang merah. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, sari kacang merah dan starter. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu menggunakan perbandingan susu:sari kacang merah P0 100:0%, P1 80:20%, P2 60:40%, P3 40:60%, P4 20:80%. Variabel yang diamati adalah kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dan untuk menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count. Rata-rata kadar air 86,28-90,21%, sineresis 52,05- 67,91%, viskositas 11,67-766,67 cP dan total plate count 5,87-7,74 CFU/ml. perlakuan terbaik diperoleh pada P1 dengan perbandingan susu:sari kacang merah yaitu 80:20% dengan kadar air yang diperoleh yaitu 87,31%, sineresis 59,13%, viskositas 980 cP dan total plate count 7,64 CFU/ml.viii Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt meningkatkan kadar air dan sineresis serta menurunkan viskositas dan total plate count yogurt serta perlakuan terbaik yaitu pada P1 dengan perbandingan susu:sari kacang merah yaitu 80:20% dengan kadar air yang diperoleh yaitu 87,31%, sineresis 59,13%, viskositas 980 cP dan total plate count 7,64 CFU/ml. Saran untuk penelitian ini adalah dilakukan penelitian lanjutan substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt yang ditambahkan bahan stabilizer agar diperoleh viskositas yang baik dan pengurangan rasio perbandingan air: kacang merah saat proses pembuatan sari.

English Abstract

Yoghurt was one of the fermented milk products with lactid acid bacteria. The aim of this research was to find out ideal proportion substitution goat milk with red bean extract in yoghurt based on water content, syneresis, viscosity and total plate count. The method used was Completely Randomized Design with five treatments and three repeatations. Data were analyzed using anylisis of variance and if there were showed significant effect continued with Duncan Multiple Range, the best treatment with De Garmo method. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus were two probiotic bacteria species there are common to be used in yoghurt fermentation process for 3%. The treatment used were red bean extract for about 0% (T0), 20% (T1), 40% (T2), 60% (T3) and 80% (T4). The result showed that the treatment gave highly significant different effect (T<0.01) based on water content, syneresis, viscosity and total plate count yoghurt. The result was water content 86.28-90.21%, syneresis 52.05-v 67.91%, viscosity 11.67-766.67 cP dan total plate count 5.87- 7.74 CFU/ml. Substitution of red bean extract could increase water content and syneresis, also it could decrease viscosity and total plate count. The best treatment was proportion of goat milk with red bean extract 80:20 (T1) with water content 87.31%, syneresis 59.13%, viscosity 980 cP and total plate count 7.64 CFU/ml. The recommended for this research were used stabilizer and reducing the ratio of water and red beans during extraction process.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/90/051909856
Uncontrolled Keywords: yoghurt, goat’s milk, red beans extract, starter.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 10 Aug 2020 06:02
Last Modified: 24 Oct 2021 08:52
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176320
[thumbnail of Margy Utami (2).pdf] Text
Margy Utami (2).pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (19kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (8kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (2kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item