Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kentang Hitam (Plectranthus rotundifolius) Pada Nugget Kelinci Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Vitamin C, Dan Aktivitas Antioksidan

Darmavia, Adilla Friski (2019) Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kentang Hitam (Plectranthus rotundifolius) Pada Nugget Kelinci Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Vitamin C, Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penganekaragaman produk yang dihasilkan dari olahan daging adalah Nugget. Nugget yang diketahui sebagian besar masyarakat hanyalah nugget ayam atau yang biasa dikenal chicken nugget, sehingga perlu inovasi baru mengenai bahan baku daging yang digunakan seperti daging kelinci. Daging kelinci merupakan daging yang memiliki kandungan protein tinggi, kadar lemak yang rendah serta memiliki struktur serat yang halus sehingga mudah diolah untuk tujuan memperpanjang masa simpan dan dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari daging. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget selain daging kelinci adalah tepung tapioka yng berfungsi sebagai bahan pengisi (Filler) dan bahan pengikat (binder). Nugget kelinci substitusi tepung kentang hitam merupakan salah satu bentuk inovasi terhadap produk olahan dengan mensubstitusi tepung tapioka. Tepung kentang hitam memiliki kualitas baik karena mengandung antioksidan sehingga mampu mencegah radikal bebas. Tepung kentang hitam juga memiliki sifat membentuk gel sehingga dihasilkan tekstur yang lebih padat, kompak dan tidak mudah patah terhadap produk. Substitusi tepung kentang hitam pada nugget kelinci dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase substitusi tepung tapioka dengan tepung kentang hitam pada nugget kelinci ditinjau dari warna, tekstur, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi untuk mahasiswa dan semua pihak yang berminat terhadap teknologi pengolahan hasil ternak berbahan dasar daging kelinci dan tepung kentang hitam. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, bagian Pengolahan Daging, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan tingkat persentase substitusi tepung kentang hitam yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan yaitu P0 (perlakuan kontrol nugget tanpa substitusi tepung kentang hitam), P1 (substitusi tepung kentang hitam 2,5%), P2 (substitusi tepung kentang hitam 5%), P3 (substitusi tepung kentang hitam 7,5%) dan P4 (substitusi tepung kentang hitam 10%) dalam 100% adonan nugget. Variabel yang diamati yaitu warna, tekstur, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung kentang hitam pada nugget daging kelinci berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L*, a* dan b*, tekstur, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Hasil nilai rata-rata warna L* pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 secara berurutan antara lain 44,10; 43,63: 43,03; 41,98 dan 40,100. Warna a* 19,63; 20,45; 21,35; 22,63 dan 23,53. Warna b* sebagai berikut 30,53; 30,03; 29,78; 29,60 dan 29,18. Tekstur dengan nilai 8,48 N; 8,88 N; 9,58 N; 10,90 N dan 11,58 N. Kandungan vitamin C sebesar 16,96 mg/100mg; 22,16 mg/100mg; 29,42 mg/100mg; 32,23 mg/100mg dan 32,44 mg/100mg. Aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 sebesar 179,65 mg/mL; 158,96 mg/mL; 113,81 mg/mL; 97,59 mg/mL dan 86,82 mg/mL. Kesimpulan dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung kentang hitam (Plectranthus rotundifolius) sebesar 10% pada pembuatan nugget kelinci dapat menurunkan kualitas warna menjadi lebih gelap dan tekstur menjadi lebih keras tetapi meningkatkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan saran yang diberikan yaitu perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap uji organoleptik nugget daging kelinci yang disubstitusi dengan tepung kentang hitam (Plectranthus rotundifolius).

English Abstract

The purpose of this research was to determine the substitution of tapioca flour with black potato flour of rabbit nuggets based on color, texture, vitamin C and antioxidants activity. The material used in this research was nugget made from rabbit meat with different percentage of the substitution of black potato flour. The treatments of this research was black potato flour substitution 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10% in the rabbit nugget formulation. The method was used experimental design with Completely Randomized Design (CRD), which consist of five treatment and four replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The result showed that the treatments gave highly significant effect (P< 0.01) on color L*, a*, and b*, texture, vitamin C and antioxidant activity. Based on the results of the rabbit nugget research, the colors obtained were L * (44.10-40.10), a * (19.63-23.53), b * (30.53-29.18) showed that the color was dark brown. The texture values was (8.48 N-11.58 N) showed that the texture was hard. The substitution of 10% black potato flour on rabbit nuggets increased the vitamin C content by 32.44 mg/100mg and antioxidant activity by 86.82 mg/ml. The conclusion of this research is that 10% substitution of black potato flour in rabbit nugget can increase the value of vitamin C and antioxidants activity but also can decrease the color and texture.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/277/051910063
Uncontrolled Keywords: Rabbit nugget, black potato flour, color, texture, vitamin C content, antioxidant activity.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.9 Other mammals > 636.932 2 Other mammals (Oryctolagus (Old World rabbit))
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 10 Aug 2020 06:02
Last Modified: 10 Aug 2020 06:02
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176114
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item