Masrukhah, Anis (2019) Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea Var. Italica) terhadap Kadar Kalsium, Vitamin C, Warna dan Tekstur pada Nugget Daging Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk olahan daging kelinci sudah banyak digunakan menjadi bakso, abon, sosis, dendeng dan nugget. Namun, masyarakat Indonesia belum terbiasa mengkonsumsi daging kelinci, karena kelinci dianggap sebagai hewan kesayangan. Daging kelinci memiliki kadar protein tinggi sebesar 25%, fosfor sebesar 347 mg/100 gram, kalsium sebesar 21,4 mg/100 gram, lemak sebesar 9,2 g/100 gram, kolestrol sebesar 56,4 mg/100 gram, vitamin C sebesar 0 mg/kg, dan vitamin E sebesar 200 mg/kg. Brokoli merupakan tanaman dari suku kubis-kubisann (Brassica oleracea var. Italica) yang merupakan sumber vitamin A, B kompleks, C, kalsium, besi dan mineral esensial bagi pemenuhan gizi manusia serta mengandung zat yang dapatmencegah kanker. Tepung Brokoli mengandung tinggi Kalsium dan Vitamin C. Penambahan tepung brokoli pada nugget daging kelinci dimungkinkan dapat mempengaruhi kandungan dari nungget daging kelinci. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung brokoli pada nugget daging kelinci terhadap kandungan kalsium, vitamin C, warna dan tekstur dari nugget daging kelinci. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang persentase penambahan tepung brokoli supayanugget yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Materi penelitian adalah nugget daging kelinci. Daging kelinci diperoleh dari peternak di Kecamatan Bumiaji, Kota Batu. Jenis kelinci yang dipakai yaituHibrida New Zealand, sebanyak 3 kgyang berumur 3 bulan. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penambahan tepung brokoli sebanyak 4%; 3%; 2%; 1%dan tanpa penambahan tepung brokoli. Variabel yang diukur adalah kandungan kalsium, vitamin C, warna dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada pengaruh penambahan tepung brokoli terhadap nugget daging kelinci yang meliputikandungan kalsium, vitamin C, warna dan tekstur, semakin meningkat presentase penambahan tepung brokoli akan meningkatkan kandungan kalsium dan vitamin C, serta meningkatkan nilai warna,akan tetapi semakin tinggi penambahan tepung brokoli meningkatkan tekstur sampai pada perlakuan P0 sampai P2, kemudian terjadi penurunan tekstur secara bertahap sampai P4. Kadar vitamin C pada olahan makanan dapat mengalami kerusakan akibat dari pengolahan atau pemasakan, namun pada olahan nugget dengan penambahan tepung brokoli tidak sepenuhnya vitamin C mengalami kerusakan. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak persentase penambahan tepung brokoli maka kadar kalsium, vitamin C, warna dan tekstur nugget daging kelinci juga meningkat. Tepung brokoli dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget karena memiliki kandungan kalsium diatas memenuhi Standar Nasional Indonesia. Persentase penambahan tepung brokoli 4% menghasilkan nugget daging kelinci dengan kualitas terbaik dari segi nilai gizi karena mengandung kadar kalsium dan vitamin C tertinggi dibandingkan perlakuan yang lain yaitu 1,63%; C 26,37%. Sedangkan warna pada P4 yaitu (L) 36,82%; (a*) 19,27%; (b) 20,90%. Tektur pada nugget daging kelinci pada perlakuan P2 mempunyai tekstur cenderung kompak dibandingkan dengan P4 yang mana teksturnya cenderung kurang kompak.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the levels of calcium, vitamin C, color and texture of rabbit meat nuggets with the addition of broccoli flour. The material used in this study was rabbit meat nugget with addition of broccoli flour in the making. The method used in this research was laboratory experience experiment design with Completely Randomized Design (CRD). The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The variable of calcium used the AAS method. Vitamin C tested with the Volumetric method, the color tested with the Color Reader method, and texture by Tensile Strength method. The experimental design was used with 5 treatments and 4 replications with treatment P0, P1, P2, P3, P4 of adding broccoli flour with ratio of 0%, 1%, 2%, 3%, 4%. The results showed that rabbit meat nugget with broccoli flour had a significantly different effect (P <0.01) on calcium levels, vitamin C, color and texture. It could be concluded that the more addition of broccoli flour in rabbit meat nugget gave a high calcium and vitamin C but didn’t have an appealing colour because of the broccoli flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/312/051910098 |
| Uncontrolled Keywords: | Rabbit Meat Nugget, Brokoli Flour, Calcium, Vitamin C. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.9 Other mammals > 636.932 2 Other mammals (Oryctolagus (Old World rabbit)) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:00 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 06:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176075 |
Actions (login required)
 |
View Item |