Utami, Evanny Ginola (2019) Analisis Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kedelai sebagai Alternatif Makanan Selingan Diabetisi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik menahun disebabkan oleh pankreas tidak memroduksi insulin yang cukup atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin yang dihasilkan pankreas secara efektif. Salah satu zat gizi yang dapat mempengaruhi kadar glukosa darah adalah serat pangan. Serat pangan dapat meningkatkan kekentalan isi di dalam usus halus sehingga terjadi penurunan aktivitas enzim amilase serta dapat memperlambat penyerapan glukosa. Bahan pangan yang tergolong tinggi serat adalah ubi jalar ungu dan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar serat pangan cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai sebagai alternatif makanan selingan diabetisi. Desain penelitian yang digunakan adalah quasi experimental. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi cookies berbeda dengan perbandingan persentase tepung terigu : tepung ubi jalar ungu : tepung kedelai yaitu P1 (20:75:5), P2 (20:70:10), P3 (20:65:15), P4 (20:60:20), dan P5 (20:55:25). Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu uji mutu organoleptik yang selanjutnya dilakukan penelitian utama yaitu analisis kadar serat pangan dengan metode enzimatis. Berdasarkan hasil uji mutu organoleptik yang dianalisis dengan metode Multiple Attribute Decision Making (MADM) menunjukkan P3, P1, dan P2 adalah tiga formulasi terbaik. Hasil rerata kadar serat pangan pada P1 sebesar 18,60±1,06%, P2 sebesar 16,90±1,25%, dan P3 sebesar 18,17±0,39%. Hasil analisis SPSS menggunakan uji One Way ANOVA (p>0,05) menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan kandungan serat pangan total pada sampel cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung. Cookies terbaik yang dipilih berdasarkan hasil uji mutu organoleptik yaitu cookies P3 dengan rerata kadar serat pangan sebesar 18,17±0,39%. Konsumsi 4 keping cookies P3 dapat memenuhi kebutuhan serat makanan selingan diabetisi dalam satu hari.
English Abstract
Diabetes mellitus is a chronic metabolic disease caused by the pancreas not producing enough insulin or the body cannot use the insulin produced by the pancreas effectively. One nutrient that can affect blood glucose levels is dietary fiber. Dietary fiber can increase the viscosity of the contents in the small intestine which can decrease the activity of the amylase enzyme and can slow down the absorption of glucose. Foods classified as high in fiber are purple sweet potatoes and soybeans. This study aims to analyze dietary fiber levels of cookies with substitution of purple sweet potato flour and soy flour as an alternative snack for diabetics. The study design used was quasi experimental. This study used 5 different cookie formulations with a comparison of the percentage of wheat flour : purple sweet potato flour : soy flour namely P1 (20: 75: 5), P2 (20:70:10), P3 (20:65:15), P4 ( 20:60:20), and P5 (20:55:25). Preliminary research conducted is an organoleptic test and continued with main research is the analysis of dietary fiber levels with enzymatic method. Based on the results of the organoleptic test analyzed by the Multiple Attribute Decision Making (MADM) method, it shows P3, P1, and P2 are the three best formulations. The average yield of dietary fiber in P1 was 18,60±1,06%, P2 was 16,90±1,25%, and P3 was 18,17±0,39%. Based SPSS analysis results using One Way ANOVA test (p>0.05) showed that there was no significant difference in the total dietary fiber levels in the sample of cookies with substitution of purple sweet potato flour and soy flour based on the three treatments. The best cookies based on organoleptic test and analysis of dietary fiber levels is cookies P3 with the yield of dietary fiber about 18,17±0,39%. Consuming 4 cookies P3 is already fulfilled dietary fiber needs for snack.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2019/20/051909228 |
| Uncontrolled Keywords: | serat pangan, cookies, ubi jalar ungu, kedelai, dietary fiber, cookies, purple sweet potato, soybean |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 616 Diseases > 616.4 Diseases of endocrine, hematopoietic, lymphatic, glandular system; diseases of male breast > 616.46 Diseases of islands of Langerhans > 616.462 Diabetes mellitus |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:08 |
| Last Modified: | 17 Mar 2022 02:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176040 |
Preview |
Text
Evanny Ginola Utami.pdf Download (10MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |