Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Tekstur, pH, Kadar Air, Vitamin C dan Kolagen Pada Bakso Daging Broiler

Rosyidah, Rizqi Mufidatur (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Tekstur, pH, Kadar Air, Vitamin C dan Kolagen Pada Bakso Daging Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan bahan pangan produk hewani yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang mampu memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Daging ayam merupakan salah satu daging yang sangat diminati oleh masyarakat, karena harganya yang sangat terjangkau dibanding daging yang lainnya. Daging ayam dapat diperpanjang masa simpan dan ditingkatkan nilai ekonomisnya tanpa mengurangi nilai gizi, daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik. Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat diminati masyarakat yaitu bakso. Bakso merupakan olahan daging yang dicampur dengan tepung atau fillet dan berbagai macam bumbu-bumbu lainnya, sehingga menghasilkan citra rasa enak dan lezat. Kualitas gizi bakso dapat ditingkatkan dengan dilakukan penambah tepung daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai bahan pengikat pada bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap tekstur, pH, kadar air, vitamin C dan kolagen pada bakso daging broiler. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 16 Oktober 2018 – 18 Januari 2019. Lokasi penelitian dilakukan di bagian Divisi Pengolahan Hasil Ternak Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging broiler dan analisis pH. Analisis kadar air dan kolagen dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada Yogyakarta, sedangkan untuk analisis tekstur dan vitamin C dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu melakukan pengolahan bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 dan P4. Percobaan diulang sebanyak 4 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 20 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkanoleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian tekstur pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05) dan menjadikan bakso lebih keras. Pengujian pH bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05). Hasil uji kadar air bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05). Hasil pengujian vitamin C bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) memberikan perbedaan nyata (P<0,01). Hasil pengujian kolagen bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) dalam pembuatan bakso daging broiler menghasilkan tekstur lebih keras, tidak memberikan perbedaan pada pH, kadar air dan kolagen serta meningkatkan vitamin C. Penelitian lanjut disaranan mengenai analisis antioksidan pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum).

English Abstract

The aim of this research was to determined the effect of salam leaf flour (Syzygium polyanthum) addition of meat broiler meatballs based on texture, pH, water content, vitamin C and collagen. The materials use meat broiler, filler and flavours. The method used in the research was experiment method that used the addition of salam leaf flour to the process of chicken meatballs. The design used in this research was with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 5 treatments. The experiment was repeated 4 times so that the number of experimental units in this study were 20 samples. Thed datas were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The average results of each treatment P0, P1, P2, P3, and P4 on texture testing were 14.06N, 14.22N, 14.71N, 14.98N and 15.28N has no effect (P>0.05). The average result of pH test of each treatment were 6.31; 6.32; 6.33; 6.35 and 6.37 has no effect (P>0.05). The average results of the water content test of each treatment were 66.64%, 67.41%, 67.61%, 67.81%, and 68.23% which has no effect (P>0.05). The Average result of vitamin C test of each treatment were 12.14 mg, 15.24 mg, 16.98 mg, 17.59 mg and 17.97 mg has effect (P<0.01). The average results of collagen test of each treatment were 1.79%, 1.79%, 1.84%, 1.84%, and 1.98% has no effect (P>0.05). Based on the results of this study it can be concluded that addition of salam leaf flour (Syzygium polyanthum) in broiler meatballs give a hard texture, did not give any effect to pH, water content and collagen also increased vitamin C.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/474/051910247
Uncontrolled Keywords: meatballs, chicken meat and salam leaf flour.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.513 Raising chickens for meat
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 10 Aug 2020 05:57
Last Modified: 10 Aug 2020 05:57
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175944
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item