Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kentang Hitam (Plectranthus Rotundifolius) Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Abu Dan Karbohidrat Nugget Kelinci

Pratiwi, Rika Dwi (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kentang Hitam (Plectranthus Rotundifolius) Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Abu Dan Karbohidrat Nugget Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging kelinci merupakan daging yang mengandung kadar protein tinggi (20,8%), namun kadar lemak rendah (10,2%) dan kolesterol rendah dibanding daging ternak lain. Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari campuran daging ternak dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, dicetak (kukus cetak atau beku cetak), diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa digoreng dan dibekukan. Tepung yang umumnya digunakan dalam pembuatan nugget yakni tepung tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat. Tepung kentang hitam berasal dari kentang hitam (Plectranthus rotundifolius) yang mengalami proses perendaman, pembersihan, pencucian, penirisan, penjemuran, penggilingan atau penumbukan dan pengayakan. Tepung kentang hitam mengandung kadar air 13,78%, kadar karbohidrat 85,7 g, protein 4,21 g, dan lemak 13,04 g, sehingga tepung kentang hitam digunakan sebagai bahan pengisi dalam produk nugget kelinci. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kentang hitam (Plectranthus rotundifolius) pada tepung tapioka terhadap kadar protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat nugget kelinci dan mengetahui persentase substitusi tepung kentang hitam untuk menghasilkan kandungan gizi nugget kelinci terbaik ditinjau dari kadar protein, lemak, karbohidrat, abu, dan air. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget kelinci yang disubstitusi dengan tepung kentang hitam. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan yaitu rasio antara penggunaan tepung tapioka dengan tepung kentang hitam, masing-masing diulang sebanyak 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung kentang hitam dari jumlah adonan nugget kelinci yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Data yang diperoleh dari pengujian tersebut pada nugget kelinci dianalisi dengan menggunakan analisis varians (ANAVA). Apabila didapat hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kentang hitam pada tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar protein, lemak, dan air nugget kelinci tetapi memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu serta memberikan pengaruh yang sangat nyata pada kadar karbohidrat nugget kelinci. Nilai rata-rata kadar protein berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 10,42%, 10,50%, 10,06%, 10,10%, dan 9,79%. Nilai rata-rata kadar lemak berurutan dari P0-P4 yaitu 12,13%, 13,98%, 14,62%, 15,25%, dan 15,56%. Nilai rata-rata kadar air berurutan dari P0-P4 yaitu 46,73%, 47,31%, 48,76%, 50,46%, dan 54,21%. Nilai rata-rata kadar abu berurutan dari P0-P4 yaitu 2,39%, 2,31%, 2,58%, 2,53%, dan 2,58%. Nilai rata-rata kadar karbohidrat berurutan dari P0- P4 yaitu 28,33%, 25,90%, 23,98%, 21,67%, dan 17,88%.viii Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin banyak persentase substitusi tepung kentang hitam dapat meningkatkan kadar abu dan karbohidrat, walaupun menurunkan kadar protein, lemak, dan air. Perlakuan terbaik yaitu pada P4 dengan perlakuan tanpa tepung tapioka dan tepung kentang hitam 100% dengan kadar protein 9,79%, kadar lemak 15,56%, kadar air 54,21%, kadar abu 2,58%, dan kadar karbohidrat 17,88%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kentang hitam dapat digunakan menjadi pengganti dari tepung tapioka karena tidak mengurangi kualitas nugget kelinci. Saran untuk penelitian lebih lanjut tentang uji kalsium, fosfor, mineral, dan zat besi pada nugget kelinci yang disubstitusi dengan tepung kentang hitam.

English Abstract

The aim of this research was to determine the substitution of black potato flour (Plectranthus rotundifolius) on protein, fat, water, ash, and carbohydrate content of rabbit nugget. The treatment in this research were the substitution of cassava flour with black potato flour and the ratio is 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%. The method used in the research was laboratory experiment design with Completely Randomised Design (CRD) which consist of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The result showed that the treatment gave no effect on protein content (P>0.05) with range 9.79-10.50%, the treatment gave no effect on fat and water content (P>0.05) on fat content obtained on average 12.13-15.56% and on water content obtained on average 46.73-54.21%, the treatment gave significant effect (P<0.05) on ash content with range 2.39-2.58%, and the treatment gave highly significant effect (P<0.01) on carbohydrate content with range 28.33-17.88%. The conclusion of this research was contents substitution gave no effect on protein, fat, and water contents but gave effect on ash and carbohydrate contents.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/154/051909920
Uncontrolled Keywords: rabbit nugget, black potato flour, food quality chemistry
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.9 Other mammals > 636.932 2 Other mammals (Oryctolagus (Old World rabbit))
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 05 Aug 2020 07:45
Last Modified: 24 Oct 2021 09:52
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175799
[thumbnail of Rika Dwi Pratiwi_155050101111131 (2).pdf] Text
Rika Dwi Pratiwi_155050101111131 (2).pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (17kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (7kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (3kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item