Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Serat Kasar, Bakteri Asam Laktat Dan Warna

Sinukaban, Jhon Prika (2019) Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Serat Kasar, Bakteri Asam Laktat Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing memiliki karateristik warna yang lebih putih dari susu sapi globula lemak yang lebih kecil sehingga lemak lebih mudah untuk dicerna, dapat diminum oleh orang yang alergi susu sapi dan lactose intolerance. Mengkonsumsi susu kambing mempunyai beberapa manfaat antara lain menyembuhkan penyakit pernapasan seperti asma dan TBC, mencegah berkembangnya sel kanker, memperlancar pencernaan dan memperkuat daya tahan tubuh. Terlihat dari potensi susu kambing maka dapat dijadikan yogurt, susu pasteurisasi, susu bubuk permen susu dan kerupuk susu dengan kelebihan tersebut. Yogurt adalah salah satu produk yang dibuat melalui proses fermentasi. Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) merupakan salah satu penambahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan nabati karena telah banyak digunakan sebagai bahan untuk mampu meningkatkan kualitas produk maupun kandungan gizi dalam pengembangan produk.viii Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat kasar, total Bakteri Asam Laktat dan warna serta mengetahui komposisi yang terbaik pada yogurt susu kambing penambahan sari kacang merah. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terhadap masyarakat tentang inovasi pembuatan yogurt susu kambing penambahan sari kacang merah. Penelitian ini dilaksanakan dilaksanakan selama dua bulan yaitu Desember 2018 sampai Februari 2019. Pengujian variabel di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk melakukan pengujian kadar serat kasar, bakteri asam laktat dan warna dan Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Islam Malang dalam pembuatan yogurt. Materi yang digunakan adalah sari kacang merah dan susu kambing. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan memiliki proporsi susu dan sari kacang merah yaitu (100:0; 80:20; 60:40; 40:60; dan 20:80 %). Penelitian ini dilakukan untuk pengujian kadar serat, Bakteri Asam Laktat (BAL) dan warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan), konsentrasi starter dalam pembuatan yogurt sebanyak 3% dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, bakteri asam laktat dan warna. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dan penentuan terbaik dengan pengujian De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan penambahan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar serat kasar, total bakteri asam laktatix (BAL) dan warna. Rata-rata serat kasar yaitu (0,01±0,05%) sampai (0,17±0,03%), rata-rata Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu (7,68±0,23Cfu/ml) sampai (5,78±0,27 Cfu/ml), kecerahan L* yaitu (69,43±0,11) sampai (54,76±1,12), kemerahan a* yaitu (11,06±0,05) sampai (13,43±0,32) sampai dan kekuningan b* yaitu (12,53±0,15) sampai (7,66±0,11). Kesimpulan dari penelitian ini memberikan memberikan nilai yang menurun pada total bakteri asam laktat, menigkatkan kadar serat kasar dan penurunan warna kecerahan L* dan kekuningan b* namun meningkatkan warna kemerahan a*. Penelitian ini memberikan nilai perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan proporsi 60:40% terhadap kadar serat kasar, total bakteri asam laktat dan warna karena sudah sesuai dengan standar. Saran untuk pembuatan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kacang merah sebaiknya perlu menambahkan bahan tambahan seperti gula untuk mendapatkan hasil yang lebih maksimal dalam pembuatan yogurt.

English Abstract

Yogurt is one of the products that are created through the process of fermentation. Red bean (Phaseolus Vulgaris L.) is one of the additions that can be used as supplementary material of vegetable. The material used is sari red beans and goat's milk. The methods used experiment with Completely Randomized Design (CRD) by having the proportions of milk and red bean is (100:0; 80:20; 60:40; 40:60 and 20:80 %). The observed variable is rough fiber levels, lactic acid bacteria and color, with the concentration of starter in yogurt making as much as 3% with 5 treatments with 3 repeats. The data were analyzed using by the Analysis Of Varince (ANOVA), if there is a difference followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) and the determination of the best testing De Garmo. The results showed that the substitution of goat's milk with the addition of cider red bean in making yogurt were given high difference (T < 0.01) on crude fiber, total levels of lactic acid bacteria and color. The average croude fibers (0.01 ± 0.05%)vi until (0.17 ± 0.03%), average of lactic acid bacteria is (7.68 ± 0. 23Cfu/ml) to (5.78 ± 0.27 Cfu/ml), lightness L * (69.43 ± 0.11) to (54.76 ± 1.12), i.e. a * redness (11.06 ± 0.05) to (13.43 ± 0.32) to yellowness and b * (12.53 ± 0.15) to (0.11 ± 7.66).

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/70/051909836
Uncontrolled Keywords: yogurt, red kidney bean, goat mil
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 10 Aug 2020 07:06
Last Modified: 24 Oct 2021 08:37
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175660
[thumbnail of Jhon Prika Sinukaban (2).pdf] Text
Jhon Prika Sinukaban (2).pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (20kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (9kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (3kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item